七夕会·美食｜荠菜清香

　　荠菜营养丰富，有济世护生之能，烹制后味道清香鲜美，口感柔嫩。

　　城中桃李秋风雨，春在溪头荠菜花。古人说出了荠菜的两个特点：一为最早返青的报春菜；二是伏地而生，任风吹打无所畏惧。荠菜又名护生草、鸡心菜等，说明它营养丰富，有济世护生之能。

　　荠菜烹制后味道清香鲜美，口感柔嫩。荠菜可做荤素馅料，可做包子、水饺、馄饨、汤圆、春卷等。江南有句流行话叫作“宁吃荠菜鲜香，不吃白菜馅”。

　　除制作各种荤素馅料外，荠菜也可制作数十个菜肴，可配猪肉、鸡肉、鱼肉等。它还可制成冷菜热炒、汤、羹等。荠菜可拌、炒、烧、烩、炸、汆，有冷拌：荠菜拌香干、荠菜拌竹荪、荠菜拌粉皮、荠菜拌春笋条；有热炒：荠菜炒鱼片、荠菜炒肉片、荠菜炒冬笋、荠菜炒鹿肉片、荠菜炒鸡片等；炸肉卷、炸春卷、肉丝荠菜豆腐羹、荠菜汆鱼片汤；另有荠菜烩面、荠菜煲粥、荠菜粟米羹。这里介绍一款荠菜炒肉片。

　　1.原料：猪瘦肉150克，荠菜100-150克；清油50克；精盐鲜粉、干生粉各适量；料酒、湿淀粉少许；蛋清半只。

　　2.制作方法：将猪肉洗净，切成一寸见方片一分厚，放进碗内，加少许盐、料酒拌匀，加半只蛋清，拌成糊状，然后加少许干生粉上浆（待用）；荠菜洗净，放进开水锅汆一下，捞出，在冷水内泡冷，捞出，捏干水分，切成细末；炒锅烧热，放50克油滑锅，将油倒在盆内；锅开烧热，放油20克，将肉片下锅煸炒，炒散开成形，装在碗内；将荠菜下锅煸炒约半分钟，再将肉片放进锅内，加料酒、盐、鲜粉和30克开水，烧开烧透；淋上少许湿淀粉勾芡，接着将多余的油放进肉片，推炒两下，装盆成荠菜炒肉片，上席品尝。

　　3.特点：荠菜清香，肉片滑嫩，味道鲜美。如用鸡片、鱼片，都可按此法操作。

　　友情提示：

　　1.荠菜不论怎么样食用，洗净后都要在开水锅汆熟泡冷后捏干水分，切成粗或细末再烹制菜肴和汤羹。

　　2.不论拌荤馅或素馅，都要配上青菜一起拌馅，不能全用荠菜拌馅料。

　　3.不论烹制冷菜还是热菜汤羹菜，荠菜只能占三分之一的量。

　　4.食用荠菜时去掉老根和黄叶，开水汆过的荠菜入冷水泡后，用不完可装在保鲜袋内，放入冰箱速冻，下次再用是不会变色和变质的。（李兴福）