七夕会美食 | 在云霄尝烧窑鸡

漳州云霄，是唐开漳的发祥地，历史悠久，山珍海味，花样百出。绿豆粉、枕头饼、手撕面、蚵仔煎、麻糍、沙茶肉片······代代祖传，品种繁多，而云霄家喻户晓的烧窑鸡，让我领略了香味之美、韵觉之妙、名声之广。

我们一行九人，赴朋友的家乡云霄度假。一路上，他用几十年不变的闽南普通话，娓娓而谈，讲述闽南的人文典故，特别是家乡烧窑鸡的传说，几个版本，更是绘声绘色，听得有滋有味。古代有个乞丐，饿得慌了，偷了一只鸡，因无家可归，只能在山坡旁挖个土窑，拾点碎砖和石块，用柴火烧红，把鸡洗净，拿一些香菇、酱油等配料，将荷叶和树皮包裹起来。他做贼心虚，恐怕被人发现，快速将鸡塞进窑里，烘焖其中，还用山土把窑洞口封得严严实实，不到一个时辰，路人少了，乞丐才悄悄刨土，取出鸡来，顿时，满嘴荤香的野味，连鸡骨也别致，吃得津津有味，骨渣都啃得一根不剩。那香味四溢，还引来许多围观的人垂涎三尺呢！从此，民间云霄烧窑鸡流传于世。

在云霄，鸡的吃法很多，有盐鸡、烟熏鸡等。朋友精心安排，我们品尝了白斩鸡、石斛炖老鸡等几种烧法，他还特意带我们去了老将军酒店和农家宴，先后吃了两餐特色烧窑鸡，过了把瘾，在窑鸡端上桌的那一刻，便有肉香扑鼻而来。烧窑鸡要建“窑”，一般都建于当地的将军山，这座山为纪念唐代常胜将军陈政而命名，是著名的旅游景点，吃客众多，纷至沓来，所以，十几家餐厅都集中在将军山一带，主攻烧窑鸡特色品牌，久而久之，有人称“将军山烧窑鸡”，也有叫“闽窑鸡”。我细细品尝，探寻味觉，两家烧窑鸡腌制配料不一，口感不同，但总体而言，色泽金黄，口感独特，兼具了白斩鸡的鲜嫩、香酥鸡的松脆、手撕鸡的甜香等特色。

六十开外的张师傅，陪我看了烧窑，它建于店前山坡的隐蔽处，搭了一个遮雨棚，用红砖砌成，窑内约一平方米，一炉约放十几只鸡，上面有大铁盖，旁边堆放木柴和石砖等，我见时，鸡刚出窑，还在散发热气呢！张师傅说，烧窑鸡生意兴隆，价廉物美，每天少则几十只，多则一百多只。制作烧窑鸡有三大秘笈：一是腌制。主要有沙菜酱、香菇肉罐头、糖、盐、酒、蒜蓉、五香粉、酱油及不外传的调料等，腌制15分钟。二是包扎。用银光闪闪的锡纸，把腌制好的鸡包裹起来，让配料慢慢渗入到肉质中。三是烧窑。木柴烧红砖石，鸡塞入，再密封，需40分钟出窑。用将军山的红土泥砖，那股火烤泥土的气息，让人有种原始的“泥土味”，别具一番风味。（王士雄）