入乡问俗 | 俄罗斯黑面包，除了美味还存放着记忆

黑面包是俄罗斯人离不开的食物，特殊的原料和制作方法，使它具有独特的营养成分。俄罗斯人常说，不吃黑面包就会生病。对俄罗斯人来说，黑面包不仅是食物，更是一种文化的象征，许多重要的历史事件和传统文化都与黑面包有关。

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黑面包是俄罗斯人餐桌上的主食，乍看起来颜色像中国的高粱面窝头，切成一片一片的，口感有点酸，又有点涩。黑面包在发酵时，酵母里会添加多种维生素和生物酶，使其营养丰富。不过，具体制作工艺还是相当复杂的，仅和面及发酵就需近两天时间，这导致大多数俄罗斯家庭一般不在家里自己做，而是到面包房购买。

俄罗斯黑面包主要分为两种：普通黑面包和波罗金诺黑面包。

黑面包中的“顶级货”：博罗季诺

俄罗斯人眼中的顶级黑面包称为博罗季诺黑面包。

博罗季诺黑面包与1812年战争有关，从某种意义上而言，正是那段历史成就了黑面包传奇。

1812年，法兰西第一帝国皇帝拿破仑·波拿巴率军入侵俄罗斯，法俄两军在莫斯科西郊村庄博罗季诺激烈鏖战。一天之内，20多万士兵投入战斗，至少7万人死伤。博罗季诺当地的修道院修女见俄军伤兵没胃口吃饭，便把一些开胃草籽加入面粉，烤制出浓香四溢的黑面包，让士兵们胃口大开。另外还有一种说法是，战争前夜，为振奋士气，修女把香菜籽加入黑面包，其味道香甜可口，士兵精神为之一振。于是，博罗季诺黑面包“一战成名”。

博罗季诺黑面包制作程序复杂，用料讲究，色泽黑亮，软硬适中。如今市面上销售的博罗季诺黑面包依然沿用莫斯科面包厂1933年制定的配方。制作时，首先在全麦粉中放入香菜籽粉，以热水和面，随后加入浓稠麦芽浆，搅拌均匀，冷却三至四小时。待面团起泡，放入酵母酱，充分发酵一整夜，才制成“基础面团”。 第二天，在面糊中加入全麦粉、白面粉、食盐和甜菜糖，揉制面团，随后在方形烤制容器内铺满香菜籽，压入面团，不留空间，继续在表面铺满香菜籽。

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博罗季诺黑面包烤制耗时长，对温度变化要求细致。烤制完成后，不急于出模，要把油黑发亮的砖型面包静置24小时，使其充分凝固，排出水汽，口感更好，香气更浓。

如今，博罗季诺黑面包是莫斯科各大食品店里价格不菲的名牌食品。不过，普通黑面包价格一直很亲民。经常能见到颤巍巍的老太太在面包货架前拿起刚出炉的黑面包轻嗅，一副陶醉表情。

一杯咖啡，一两片结实的黑面包，就是一顿可口早餐；黑面包抹黄油，配点酸黄瓜、腌鱼片，加上红菜汤和主菜，就是一顿丰盛晚餐。不少身居海外的俄罗斯人常常想念这份家乡味道。

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125克黑面包背后的故事

在第二次世界大战期间，希特勒纳粹军队进犯圣彼得堡，叫嚣要把这座城市从地图上抹去。围城轰炸３年，圣彼得堡人依靠仅存的少量黑面包度日，同时利用空地种植蔬果，终于熬过封锁，迎来胜利。黑面包成为俄罗斯人不屈意志与信念的象征 。

战争时期，作为战略食品的面包从不涨价。及至上世纪60年代的艰难时期，苏联政府甚至动用黄金储备购买粮食，面包价格依然不变。

如果有人对俄罗斯人说起“125克黑面包”，那么他的反应一定是列宁格勒保卫战。在德军重兵围困列宁格勒的日子里，列宁格勒的平民每天所能得到的唯一食物，就是125克黑面包。

在俄罗斯二战历史纪念馆列宁格勒保卫战全景画厅里，展示着这样一幅画面：一位老妇人从一个高高的窗口里领取125克黑面包，表情紧张而凝重。

在德军围城的几个月里，城里人每人每天只发一个125克的黑面包，人们把黑面包切成三片，早中晚各吃一片艰难果腹。靠着黑面包， 列宁格勒城里的军民顽强抵抗，终于等到了援军的到来。从此，125克黑面包也成了这座城市铭心刻骨的记忆。

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