腌肉腊肠巧克力，你喜欢的东西会致癌？

近日，西班牙科学家发布了一项调查报告。报告显示，经常食用 过度加工食品会导致健康恶化，甚至早逝。

图说：超市里充满了过度加工食品。图片来源：欧洲时报法国版

什么是过度加工食品？

据英侨网报道， 西班牙纳瓦拉大学(University of Navarra)进行的这项调查历时10年，对 19899人进行跟踪访问，并每隔一年对他们的饮食进行一次评估。10年间，有335人死亡，其中 极少食用过度加工食品的人数与大量食用过度加工食品的人数比例为10:16。

英国国家医学与健康研究院(Inserm)按照对食品进行了多少工业加工，将食品分成四组。“过度加工”类包括例如板状巧克力、袋装小面包、饮料、麦片、熏腿、腌肉、腊肠、以及速冻食品和即食食品。这些食品都添加了防腐剂，尤其是盐类（例如亚硝酸盐），经过各种工业加工制成。其中还包括含有大量染色剂、甜味剂、乳化剂及其他添加剂的食品。比如，加了盐来保存的蔬菜归为加工食品，但是添加了食品定型剂、增味剂和漂白剂的汤汁的蔬菜就属于过度加工。

西班牙纳瓦拉大学(University of Navarra)的Maira bes-rastrollo教授说，如果一种食品含有5种以上成分，那么它很可能就是过度加工。

法国巴黎大学(University of Paris)也曾对10万进行过5年的跟踪调查，每年对他们的饮食情况进行评估。   研究显示，那些吃更多过度加工食品的人心脏健康状况更差。 在大量食用过度加工食品的人群中，每10万人中每年有277人患上心血管疾病。“ 与低加工食品相比，过度加工食品可能在未来几十年给心血管疾病带来巨大负担。”巴黎大学的Mathilde Touvier博士说。

这些食品会损害健康吗？

 “（证据）正在积累”，Touvier博士说，越来越多的相关独立研究都在陆续证明过度加工食品对人体健康的损害。b es-rastrollo教授也非常肯定“过度加工食品对健康有害”。

 去年，研究人员发现，经常食用过 度加工食品和健康状况恶化之间存在某种关联，但无法证明两者间的直接因果关系。据欧洲时报法国版报道， 研究人员指明过度加工食品“通常含有大量饱和脂肪，糖类和盐类的添加剂，还有低纤维，少量的维生素和其他微量营养素”，过多地摄入糖、脂肪或者含卡路里会导致超重和过度肥胖。尤其对于绝经后的妇女，超重和过度肥胖会大幅增加癌症，特别是乳腺癌的发病率。

        研究还进一步表明，过多摄入用盐保存的食品还会增加罹患胃癌的风险，“相反，有可靠证据显示，摄入膳食纤维可降低患肠癌和患乳腺癌的风险”。

此外，过度加工食品在烹饪过程中还会形成新的有害物质。例如，在油炸过程中，可能会形成丙烯酰胺。塑料包装也可能含有双酚A，这是一种内分泌干扰物。在欧洲，被允许食用的添加剂有不少于400种，比如二氧化钛，就被里昂国际癌症研究中心列为“可能对人类致癌”物质，对啮齿动物的危害可能更大。

法国一家研究机构Inserm发布的数据显示，每多食用10%“过度加工食品”，就会增加12%的癌症发病率。

不过，这一说法也有相当争议。

 法国国家医学与健康研究院(Inserm)、法国国家农业研究院(INRA)、以及巴黎十三大营养流行病研究组(EREN)的科学家们就联合署名指出，“没有任何流行病学研究证实这些食品与癌症，特别是乳腺癌的高发病率相关”“其中的关联性还有待研究”。

法国国家健康营养计划主席Serge Hercberg教授也称：“现在下结论为时过早，还需要对更多的人群取样观察来进行论证。”

图说：克里斯托弗·布鲁塞特从事采购20多年，决定站出来揭露行业内幕。图片来源：欧洲时报法国版      

为什么过度加工食品卖得俏？

       走进欧洲的超市，放眼看去几乎都是过度加工食品。既然有损健康，为什么这些食品依然占据着大部分市场？

在法国食品加工行业工作20多年的前职业采购经理克里斯托弗·布鲁塞特（Christophe Brusset）日前在接受法国《世界报》采访时表示，生产商为了吸引消费者购买，通常会使用 增稠剂、增味剂、大豆分离蛋白等添加剂进行加工。

“在法式火腿中注水增重，再加入食品添加剂，确保水能留存其中。”布鲁塞特说， 大型食品加工企业一边生产着包含各种添加剂的过度加工食品，一边又将真相掩盖起来，“他们知道这些食品营养不高，成分复杂，同时还有些可能含有有害的物质。” 布鲁塞特说，做了20多年采购经理，让他深知选购加工食品时，认准“有机（Bio）”或“红色标签认证（Label rouge）”等标签的重要性。“这些都是具有约束力的官方认证标志。反之，要避免挑选成分表中有乱七八糟添加剂的加工食品。”

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2017年起，法国高级公共卫生委员会改进了未来国家卫生营养计划标准，推广食用粗粮。2016年，法国国家癌症研究所(INCA)建议饮食中“减少腌制食品（如，熟食品，奶酪......）的摄入量”。2017年末，INCA将加工后肉类列入“致癌物质”。

在《停止食品过度加工》一书中，营养学研究员Anthony Fardet指出：“自上个世纪80年代开始，西方国家被大量的过度加工食品充斥，各种慢性病也呈现爆炸式增长”。据估计，如果这一相关性在更广泛的背景和人群的取样观察中得到验证，“就可能表明，在未来的几十年内，随着人们对过度加工食品的消费的高度增长，癌症的发病率也会相应增加。”

新民晚报记者 梅璎迪