不仅一道臭鳜鱼，黄山打造舌尖上的百亿徽菜产业

徽菜作为中国八大菜系之一，历史悠久、底蕴深厚，是中国餐饮文化宝库中的一颗璀璨明珠，更是徽文化不可或缺的重要组成部分。去年，徽菜餐饮收入达81亿元，徽菜食材销售收入87亿元。

11月18日，黄山歙县经济开发区冬阳煦暖。黄山徽府源食品公司内，货车运抵4000公斤新鲜鳜鱼。鳜鱼活蹦乱跳，在分拣机轨道滑行，称重，按不同重量自动分拣至不同筐内，随后被叉车送到液氮速冻隧道机前。冷气白雾弥漫，活鱼进，18分钟即被冷冻，挂冰而出，在恒温解冻车间自然解冻，再进入腌制流水线。“重量分8个等级，客户需要不同规格。”公司负责人叶宇阳告诉记者，销售区域以省内为主，拓展至上海、陕西等地，1-10月销售收入近4000万元。

黄山市餐饮烹饪协会负责人张根东介绍，徽菜作为中国八大菜系之一，历史悠久、底蕴深厚，是中国餐饮文化宝库中的一颗璀璨明珠，更是徽文化不可或缺的重要组成部分。2019年市《政府工作报告》明确提出，打造徽菜产业“双百亿工程”。去年，徽菜餐饮收入达81亿元，徽菜食材销售收入87亿元。今年9月，《黄山市促进徽菜产业高质量发展若干措施（试行）》出台，“双百亿工程”有了清晰路线图和时间表，即到2022年底实现黄山市餐饮业收入和徽菜食材销售收入分别突破100亿元，“市委、市政府高度重视，我们信心百倍。”

徽菜烹饪。李晓洁 摄

注入一池春水

“我们晚上还要赶到巢湖，明天一早到客户厂里洽谈。”黄山珍味坊食品有限公司负责人王艾兵说。该公司位于屯溪九龙工业园，主打徽州臭鳜鱼、刀板香，2020年实现产值1.3亿元、税收73万元，2021年目标产值1.5亿元，税收150-200万元，3年内力争突破3亿元。企业成长快，与营商环境优密不可分。

政策引领是优化环境的关键抓手。翻开9月出台的《黄山市促进徽菜产业高质量发展若干措施（试行）》，干货满满。如培育龙头企业，设入门奖、台阶奖、贡献奖、连锁经营奖；提升徽菜品牌，对新认定的国家白金五钻级和五钻级酒店酒家、五叶级中国绿色饭店（含绿色餐饮企业）的餐饮企业，一次性分别奖励10万元。首次进入全国餐饮业100强企业，一次性奖励50万元。首次进入全国餐饮业500强门店，一次性奖励30万元……

服务优质是优化环境的有力支撑。1月20日，黄山市餐饮烹饪协会联合市农业农村局、邮储银行黄山市分行举办臭鳜鱼暨食材（品）产业银企对接会，屯溪区徽堂号臭鳜鱼食材商贸行、黄山徽员外食品有限公司等餐饮食材企业获贷款1205万元。4月8日，安徽名厨与徽菜食材企业交流会在屯溪召开，黄山徽府源食品公司、黄山市荣福堂食品有限公司、黄山鳜冠食品公司、黄山徽望食品公司、黄山笋姐等食材企业轮番推荐，名厨名师下单不手软，签约破千万元。 谈及当下营商环境，王艾兵不停夸好，“政府部门经常组织参展，企业免费。11月20日，安徽省徽菜食材展举办，黄山市农业农村局组团，我们也参加。每年10月到次年2月，我们要收购一年生产需要的鳜鱼，资金缺口大。2019年，政府牵头，银行推出‘鳜鱼贷’，手续简便。我们去年贷了3000万元，今年又贷了4000万元，解了燃眉之急。”

激荡源头活水

激发企业内生动力，源头活水汩汩而来。

冬日的歙县古城，练江宁静、澄澈，古桥卧波，江畔的披云山庄涌动创新潮。一方工作台，正面写“披云徽府菜，让人们享受的不仅仅是美味”。一袭白色厨师服，面点师擀面，旁搁一盆豆黄。一张张直径约10厘米的面皮被擀出，加豆黄馅，捏成包子状，再碾成饼，用菜籽油煎至两面金黄，压歙砚石，徽州石头馃便诞生了。这是非遗美食的现场秀，客人可亲手制作。山庄餐饮总监曹向忠说，徽菜创新，形式、内容皆不可忽缺。为此，他们在徽菜呈现方式上不断发力，让徽菜有声有色地绽放。近年来，山庄着力开发健康美食，结合新安医药，推出养生徽菜，如盐帮鸡以问政山竹林鸡为主，加党参、甘草等中药材。太白鱼头炖豆腐加甘草胡椒粉，汤乳白，养生价值凸显；演绎文化美食，通过徽商、徽娘、骆驼担、吟咏古诗等，艺术呈现徽州毛豆腐、问政贡笋等经典徽菜，讲述其中动人故事；展示非遗美食，如古法刨粉丝，备蒸熟后的山芋粉块，现场刨粉丝，旁有调制好的高汤；研发研学美食，通过研学推介徽菜，如讲述徽州毛豆腐的生物、历史、社会哲学等知识。

打开一份《徽府源伴手礼团购手册》，叶宇阳笑言，企业今年申报市高新技术企业及7项专利，还开发了徽府锅仔臭鳜鱼、火腿煨三宝、刀板香野笋等9款成品菜，加热即食，目前在北京、上海、杭州有了稳定客户。

创新涉及全流程，徽菜产业活力无限。“‘披云’品牌徽菜店在全国发展到15家，包括北京3家、合肥3家、芜湖1家、太仓1家，去年产值1.3亿元，吸纳2000人就业。我们的定位是，歙县做特色，黄山市做规模，合肥做产业，北京做影响。”披云山庄掌门人方东进畅言。“今年底，我们要在北京建成销售基地，完善配送网络，当日下单，当日到货。”叶宇阳锐气尽显。

涵养中流击水

作为资深中国徽菜大师，方松来退休后一直在市餐饮烹饪协会任培训教师。“好的，我5分钟后就到。”坐在从歙县赶回的车上，他匆匆挂了电话，“下午还有个面点培训班。”

张根东感言，培育大量优秀徽菜产业人才，“双百亿工程”方有中流砥柱。《黄山市促进徽菜产业高质量发展若干措施（试行）》就此提出，汇聚徽菜人才：加大徽菜产业高层次人才培养和引进力度，对贡献突出的徽菜从业人员，优先推荐申报“五一劳动奖章”“劳动模范”“江淮工匠”等荣誉；落实省皖厨创业工程，培育一批皖厨名师；支持领办徽菜领域技能大师工作室，培育徽菜行业领军人物；加大徽厨培养力度，每年持续开展徽厨培训不低于1000人次；鼓励大中专院校开设餐饮烹饪相关专业，扩大餐饮烹饪专业招生规模；鼓励餐饮企业开展新录用人员岗前技能培训……一直以来，协会在徽厨队伍建设上用功不浅。自5月17日始，我市2O2l年企业技能提升培训（中式烹调技师）培训班举行。6月29日，徽厨接受集训，考核理论和实操。7月19日，2021年省中式面点技师研修班在黄山市开班。8月24日，我市举行国家职业技能大赛黄山市餐饮代表队选拨赛。10月27日，为期一周的省2021年度高技能人才研修班中式烹调（高级技师）班在我市成功闭幕，“协会还与新东方烹饪学校签约，近期派员授课，播撒更多徽菜的星星之火。”

对徽厨的辐射带动，王艾兵感触尤深，“我们的市场份额，电商是一块，代理客户是一块，酒店终端是一块，遍布全国的徽厨就是酒店终端的强大支撑。”

11月12日，江苏客人自驾而来，住披云山庄，尝问政山笋、徽州臭鳜鱼、徽州毛豆腐，联系大堂经理。知客人欲购臭鳜鱼，虽自家腌制，不外卖，山庄仍备5份，让带回。同日，8名上海客人在山庄享用徽州刀板香，叫绝，现购不少。在曹向忠绘声绘色的讲述中，徽菜产业的枫叶红遍山山岭岭。 

黎小强