今日焦点丨7两！黄浦江水养出“大只蟹”

【新民晚报·新民网】 秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来，好蟹可不只在阳澄湖。上周，松江黄浦江大闸蟹、崇明清水蟹、宝山湖长江蟹相继开捕，上海本地蟹诱得饕餮客垂涎不已。

全市池塘精养约1.9万亩、年产量约1200吨，选择优质化种源、标准化养殖场、科技化手段，上海本地蟹质优却稀有，远不能满足市民的胃口，“如果市民只吃本地蟹，估计两天就能全部吃光。”

图说：黄浦江大闸蟹开捕，养殖人员浸水起笼，“大个子”螃蟹爬得活络。

新民晚报记者郭新洋 摄

松江 四万公斤远销海外

黄浦江畔，浦南蟹塘里，八角笼蜿蜒五六米长，大清早养殖人员浸水起笼，数不清的“大个子”爬得活络，随手抓起上秤一称：“嚯，公蟹足有7两，母蟹也近半斤。”上周四，黄浦江大闸蟹开捕仪式在松江举行，喜迎丰收。

青背、白肚、金爪、黄毛，色泽油亮横行快，“黄浦江大闸蟹”因产自西南黄浦江上游水源保护区得名，良好水质和优越环境，极适合河蟹生长。其中，已成为松江水产符号的“三泖牌”，以“大个头”闻名沪上，大螯厚重有力，不仅肉质滑嫩，而且肥膏满壳，连续六年在全国评比大赛中斩获金奖。

“今年夏日雨水多，立秋后气温偏高，国内不少大闸蟹养殖区产量减少，但黄浦江大闸蟹相较往年产量稳定，并未受到影响。”上海鱼跃水产合作社理事长郎月林介绍，“三泖牌”黄浦江大闸蟹每年出塘率稳定在五成以上，今年更是达到六成，为历年最高。

一方水土养一方蟹，作为沪郊名产，黄浦江大闸蟹历史悠久。但上世纪80年代，由于河道改造，一度阻断了自然水域的蟹苗洄游，大闸蟹产量锐减，直到2007年松江区水产良种场和上海鱼跃水产合作社共同探索，经上海海洋大学、上海市水产研究所联合攻关，才重回市民餐桌。

目前选用的“江海21”蟹种，今年已选育至第七代，种质纯正，恢复了20年前长江系大闸蟹具有的腿长、额齿尖等原种特征，相比普通品种生长速度快18%以上。根据公母密度相配，每亩仅养殖500只左右，每只蟹的活动空间超过一平方米，充足而优良的生长空间，保障了大闸蟹的膘满体肥。

此外，黄浦江大闸蟹因地制宜，形成上海本地蟹养殖的“松江模式”。鱼跃水产合作社技术负责人王友成举例，在浦江水入塘前，均经过二次生物净化处理，将水中原有的氮、磷含量降低2-3倍，水草的精细化种植，犹如铺设了一层绿毯。饵料也有讲究，近年以植物蛋白取代动物蛋白，让大闸蟹改吃安全“粗粮”，还原更自然的“口感”。

黄浦江大闸蟹产量稳定，交易连年创下新高。今年，主养殖区的总产量预计约7.5万公斤，亩均产量75公斤，不过其中约4万公斤将“爬出”国门，销往韩国、新加坡等地。

（新民晚报记者 范洁 通讯员 贾佳）

图说：上秤一称，公蟹足有7两7。新民晚报记者郭新洋 摄

崇明 从“乌小蟹”变清水蟹

提及上海本地蟹，崇明可是“主战场”。上周，“橘黄蟹肥稻米香”文化旅游节开幕，崇明清水蟹同期开捕，吸引不少游客前去尝鲜。

曾经，崇明河蟹产业以苗种为主，依托长江入海口的地理优势，为阳澄湖在内的全国各地供应蟹苗，而无专业的成蟹养殖。黑瘦小的“乌小蟹”多是养殖户和渔民自留后，任其在河道或鱼塘“自生自灭”，个头小、卖相差，数量少。

“至少经过8年，我们才研究探索出崇明养蟹模式，优化养殖环境是重中之重。”上海市河蟹行业协会会长黄春介绍，崇明依托优良的自然资源，建起一批标准化养蟹基地，在上海河蟹产业体系的联合攻关下，采用生态修复、蟹草共生等技术，促使崇明蟹的个头不断长大。每年，基地从外省移植水草、螺蛳等生物，加上水位控制、水温调节等技术构建良好的生长环境，冬天还对池塘水体清理和土壤翻耕，以防污染与病害。

如今，崇明蟹已告别“乌小蟹”之名，成为了肉厚膏黄的“清水蟹”，超过六成达到“雌三雄四”重量标准，在全国河蟹大赛上连续获得“最佳口感奖”。今年，崇明清水蟹成蟹养殖面积近8000亩，预计亩产50公斤，产量达40万公斤。

“生长在咸淡水交汇处的河鲜往往有特别的鲜美口感，譬如长江口的刀鱼、河豚，崇明清水蟹也是如此。”黄春和蟹打了二十多年交道，能轻易吃出崇明蟹与其他蟹的不同，崇明蟹的壳不会硬到咬不动，而是有点脆，由于富含游离氨基酸、鲜味氨基酸、甘氨酸，蟹肉更加鲜嫩、甜美，吃完还有回甘。

为便于统一推广，目前崇明清水蟹统一使用“宝岛”牌注册商标，走上了品牌之路。从养殖、包装，到推广、销售，统一监管并不定期追溯检测。为避免鱼龙混杂，“宝岛”崇明清水蟹还未开辟网络销售途径，而是欢迎市民直接到蟹庄，现场体验与购买。

（新民晚报记者 范洁 实习生 杨洁）

图说：养殖人员在蟹塘里起笼。 新民晚报记者郭新洋 摄

宝山 “长腿欧巴”口感颇佳    

宝山的大闸蟹也是小有名气，肉质甜嫩鲜美，蟹膏更为红润，已连续4年摘下“王宝和杯”全国河蟹大赛金蟹奖。前天，宝山湖长江蟹开捕，也拉开了首届“蟹天蟹地、网罗泾华——2016宝山湖长江蟹品鲜节”的帷幕。

你或许不知道，宝山罗泾生态园区内有一片宝山湖，是上海市饮用水源一级保护区，这里的长江蟹以前直供高档酒店和公司客户。今年开始才扩大产业规模，供给市民。专业食客说，这里的蟹味美不亚于阳澄湖大闸蟹，而且外观上有个鲜明的特点：腿长——可谓是大闸蟹里的长腿欧巴、螃蟹版的爱疯PLUS。

掰开蟹身，满溢的膏黄无论是视觉上还是味觉上都是极其强烈的冲击，一口下去，蟹香四溢，沁人的醇香从舌尖升至头顶，洋溢于全身的满足感是滋味和情怀的升华。蟹身肉玉白剔透，柔嫩清香，蟹腿肉纤维更足，味如干贝。

宝山湖长江蟹不需要任何作料就能吃到极致的鲜美，沪宝水产合作社科学化的精心养殖起了主要作用。“我们在水面里栽种了伊乐藻和轮叶黑藻，不但净化了水质，为螃蟹幼苗提供了脱壳的栖身场所，藻条的摩擦力也有助于幼蟹迅速脱壳。”沪宝水产合作社负责人颜玉歧介绍，宝山湖里的螃蟹都是绿色生态养殖，不喂合成饲料，而是购进大批鲜活田螺、小鱼和杂鱼，没有添加剂，简单粉碎处理后采取现加工现投喂的方式放进蟹塘，“成本高了，但螃蟹的口感和肉质的鲜美却最大限度得到保障。”

除了已建成的千亩蟹塘，规划中的罗泾生态旅游小镇还包含千亩粮田、千亩菜田、千亩涵养林区、乡村风景区、文化展示区以及水上乐园。

风光旖旎的陈行水库、令人神往的江风海韵、绿树荫荫的千亩涵养林，远离喧嚣，吃蟹观景，今年又多了个好去处——宝山罗泾镇。

（新民晚报记者 郭剑烽）

图说：宝山湖长江蟹可谓是 大闸蟹里的长腿欧巴。罗泾镇供图

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上海本地蟹 想要尝鲜不容易

三泖、宝岛、崇螯、沪宝……对很多市民而言，这些上海本地大闸蟹品牌还很陌生。上海人爱吃蟹，不过大多是“外地蟹”。

上海本地大闸蟹养殖面积相对较少，主要集中在崇明和松江，青浦、宝山、金山和奉贤少许，但上海的养殖户在长三角、山东、湖北、青海等外省市的商品蟹养殖规模达15万亩，上海最主要生产蟹种，产量占全国的15%。

“上海本地蟹从外观、规格、口感、品质等方面，均不会低于全国其他地区的大闸蟹。”上海中华绒螯蟹产业技术体系首席专家、上海海洋大学教授王成辉介绍，尤其是上海大闸蟹采用良种的比例高，选用具有上海完全自主知识产权的国家级水产新品种“江海21”，外形的美观度和整齐度优于其他大闸蟹，具有“腿长”这一显著的特点。“良种在上海应用率达60%，而全国平均覆盖率则低于10%。”

2010年，市农委联合市财政启动上海市现代农业产业技术体系建设，针对本地蟹产业现状和关键问题，建立“上海市中华绒螯蟹产业技术体系”，集良种研发与培育、蟹种培育、池塘生态养成、配合饲料利用、病害预警预防、蟹产品加工和产业经济分析等于一体，今年启动第二轮建设。此外，市郊各区根据自身气候与水文情况，制定科学养殖模式。例如“崇明模式”是咸淡水混合的环境下引进水草、螺蛳等水生生物，“松江模式”则注重稀放蟹种、池塘种草、底部增氧、颗粒饲料和鲜活饵料相结合。

今年被称为大闸蟹的“特小年”，由于各地高温雨水天气较多，大闸蟹的产量、规格均受影响。上海市河蟹行业协会会长黄春分析，本地蟹也不例外，平均规格在三两五左右，价格比去年高10%-15%。

“上海本地蟹由于产量有限，品质又好，可谓供不应求。”王成辉教授介绍，今年本地蟹“雌三雄四”的售价达70-80元/只，高于阳澄湖大闸蟹的价格，通常在10-12月份就销售完毕，“每位市民想吃到完全上海本地蟹，不是一件简单的事。”

（新民晚报记者 范洁 实习生 杨洁）