老字号新气象丨百年饭店老半斋烹出最火刀鱼面

【新民晚报·新民网】10时30分，离中午饭点还有半个小时，福州路600号老半斋酒楼就已经人头攒动，队伍从柜台排到了店门口。副总经理张永华身穿白色工作服、脚踩套鞋，亲自在厨房熬汤下面；大堂经理朱翠华则在外面端菜送饭，一刻不得闲。看到两位经理亲自压阵，员工更是卖力，全店上下忙得不可开交。

这家有着112年历史的老店为何生意会如此火爆？原来清明节前是该店特色的刀鱼汁面上市的季节，一年只卖3个月，错过要等一年，前不久传出长江刀鱼可能全面禁捕的消息，更是吸引食客们蜂拥而至。

明年到底还能不能吃到刀鱼汁面？张永华告诉记者，现在还不好说，但就算哪天刀鱼汁面真吃不到了，也会有其他新菜替代，老字号能够生存到今日，并不是只靠一两道菜，除了继承传统，更重要的是与时俱进、推陈出新。

图说：刀鱼汁面配清蒸刀鱼和特色肴肉是现在许多食客的“标配”。新民晚报记者 刘歆 摄

淮扬名菜

鲁迅胡适曾是常客

说起老半斋，大部分老上海人都知道，是吃淮扬菜的地方，解放前就已经非常有名的扬州馆子。早在清光绪三十一年（1905年），老半斋的雏形“半斋总会”就已经出现。当时是几位开设银行的扬州人创办的同乡俱乐部，供应面点小菜，为银行职员提供家乡风味饮食。民国初年改名“半斋酒楼”，开始对外营业，经营镇江、扬州风味的菜肴、点心，深受上海市民欢迎。

后来有人在对面开设了一家“新半斋酒楼”，拉走了不少生意。为了夺回客源，酒楼从扬州、镇江聘请了一批名厨，增加了名菜名点，不仅价格下降，菜点质量也有了很大的提升。为了与竞争对手有所区别，改名“老半斋酒楼”。

之后的几十年，“老半斋”几乎成为了淮扬菜在上海的代名词。名菜名点有白汁鮰鱼、水晶肴肉、刀鱼汁面、蟹粉狮子头、炝虎尾、咸菜煨面、千层油糕等等，解放前鲁迅、胡适、梁实秋等上海名流都是这家酒楼的常客。

1999年因为市政工程需要，老半斋酒楼从汉口路596号原址搬到了如今的店址福州路600号。

图说： 位于福州路上的老半斋。新民晚报记者 刘歆 摄

生意火爆

一天能卖千碗光面

说到老半斋的招牌菜，刀鱼汁面可能是当季人气最高的的美食。这一碗没有任何“浇头”的“光面”，已经是50多年来老半斋餐厅的当家菜点。

说起刀鱼汁面的来历，张永华表示，具体是谁想出来的已经不可考了，只知道是几十年前一位大厨天马行空的创意。即便在刀鱼还不是那么稀有昂贵的时候，也不是人人都能吃得起的。为了让大家都能尝尝鲜，于是一位大厨就创造出了这道价廉物美的刀鱼菜品，用不适合上餐盘的小毛刀为主料，放入油锅翻炒，直到炒成金黄色的鱼松，一股刀鱼特殊的香气扑鼻而来。随后，再将鱼松与老母鸡、蹄膀、肉骨一起熬成浓汤，至少要熬足4个小时，最后用少量淀粉勾芡。

如此烧出来的面汤，色泽奶白、质感粘稠、味道鲜咸适中，将刀鱼的鲜香完全锁在汤汁中。食用时不需要加任何浇头，浓汤配面足矣，堪称上海最美味的光面。最重要的是，相比几百元上千元才能吃到的刀鱼，这一碗刀鱼汁面的价格非常亲民，花三十多元就能尝到当季刀鱼的鲜美，而且上海独此一家。

最近，老半斋生意火爆，一天能卖出900-1000碗刀鱼汁面。记者在店内看到，一碗刀鱼汁面、一份招牌水晶肴肉是现在食客的“标配”，还不过瘾就再加一份小刀鱼，不到200元，就能享受到性价比极高的春季美食。

图说：热气腾腾的刀鱼汁面出锅。 新民晚报记者 刘歆 摄

与时俱进

中西结合推陈出新

明年刀鱼汁面还是否吃得到？张永华也说不好。市面上的刀鱼分三种，江刀、湖刀和海刀。味道最鲜美的是江刀，主要分布在近海，每年从长江逆流而上产卵繁殖，因为水质与大量运动的缘故，使鱼的形态发生变化，肉质鲜嫩、鱼鳞变亮，位列长江三鲜之首，只有清明前的一段时间内可以吃到。近年来随着捕捞过度、环境污染、修建水利等原因，江刀越来越少，而湖刀和海刀的口味远不及江刀，刀鱼本身又非常精贵，人工养殖难度很大，几次尝试的结果都不太成功。

“如果现在不保护，总有一天也会彻底吃不到。”张永华说，如果刀鱼被列入保护物种，刀鱼汁面可能真的要变成绝唱了，但国家的政策一定要支持，哪怕老半斋少了一道名菜，那也是大势所趋。他相信，就算没了刀鱼汁面，老半斋的魅力依旧存在。“淮扬菜是我们的根，传统菜从来不是一成不变的，要跟着时代与时俱进，只要守住了传统，还可以研发新菜来留住客人。”

这几十年来，老半斋其实也在悄悄地变化。比如以前一些菜品口味偏油腻，现在人们讲究健康饮食，菜也变得清淡了些。张永华说，店里大部分顾客都是老年人，他们习惯的口味必须优先考虑，很多老客人都是吃了几十年，菜品稍微有点变化就马上能吃出来，所以既要考虑用流行口味吸引新客人，也不能大刀阔斧改变得罪老客人，做到这种平衡不是一件容易的事。

在守住传统的基础上，老半斋近年来推出了一系列中西结合、复合口味的新菜品，如鸡酱鱼排、金牌牛肉、咸蛋黄南瓜、绿叶菜油面筋、特色黑米糕、吉士奶黄卷等等。

图说：午餐高峰时段，需要排队等待一两小时才能品尝到刀鱼汁面。 新民晚报记者 刘歆 摄

网红尴尬

痛定思痛提升服务

半年前，一段视频的走红让老半斋颇为尴尬。有外媒质疑老半斋的服务、环境不佳，称其为“零分饭店”，引发了一轮社会上对于老字号服务水平的大讨论。老半斋也在这段时间停业了近一周时间，反思不足，改进服务。虽然外媒的批评有失偏颇，“零分饭店”言过其实，但反映的问题，如服务态度不佳、店员自由散漫等，也是无法回避的现实。张永华坦言，这件事对全店上下刺激很大，大家都觉得委屈、丢脸、但也无法推卸责任。“现在想想，这件事对我们是一个重要的提醒，以前觉得老字号最重要的是保持菜点口味质量，通过此事发现客人们对老店的服务也提出了更高的要求。”

痛定思痛后，老半斋对员工进行了服务培训，在进门处增设了一位“总迎宾”，要求服务人员时刻注意服务态度，对客人笑脸相迎、杜绝打牌、玩手机等不规范行为。记者在店里看到，虽然服务员非常忙碌，但与半年前相比，服务有了明显的改善。

今年68岁的顾客朱先生说，他在这家店吃了几十年了，因为这是家平价大众餐厅，顾客对服务的要求也没那么高，以前有一些不尽人意的地方也能接受。但去年下半年以来，他明显感觉到老半斋的服务水平在进步，现在服务员说话的口气更亲切了，脸上的笑容也多了，店内的环境卫生也干净，他对此非常满意。

图说：孩子捧碗品尝鲜美的刀鱼汤。 新民晚报记者 刘歆 摄

良心定价

平民价格上乘功夫

短短半年多，老半斋两次成“网红”，上次是被吐槽服务不佳、这次则是因为刀鱼汁面“卖疯了”。面对在舆论场的大起大落，张永华倒是比较“淡定”。“其实现在我们就是一家主要为老年人服务的饭店，他们中大多是以前住在附近的居民，现在很多人都动迁走了，但因为吃惯了，还是会经常回来光顾。”张永华说，正是因为如此，老半斋注定不可能成为一家“高大上”的饭店，它的命运已经与那些老顾客们的生活交织在一起，互相依存，不可分割。

记者在店里看到，菜饭3元一两、油条2元一根、豆花3元一碗……对于一家位于闹市中心的餐饮店来说，这的确是良心价。为了照顾老客人，定价已经6年没变了，可各种成本又水涨船高，管理者很是头疼。

除了成本上升，更大的挑战来自于大众餐饮习惯的改变。已经在老半斋工作了45年的大厨黄奋胜告诉记者，以前人们爱吃功夫菜，就是花费大量心血在细节上用心拿捏的菜肴，是厨师水准的最高体现，也是一家饭店能够安身立命的“金字招牌”。现在大家对这些没那么讲究了，烧菜都是标准化、流水线作业，效率的确提升了，利润也更高，味道粗一尝也差不多，但仔细一品就不对了。功夫菜的魅力，就在一个个看似可有可无细节中，在老厨师千万遍操作的经验里，是标准化无法替代的。例如黄师傅最拿手的水晶肴肉，只选用猪前腿肉，放盐加硝比例都有讲究，差之毫厘，失之千里。

如今老半斋的厨师，大多都是几十年的老员工，很多都是退休了再度返聘，肯认真学习传统烹饪技艺的年轻厨师很少，因为这是份苦差使，每天早起晚归，收入也不高，因此人员流失率非常大。万一老厨师退休了，传统手艺也将不复存在，这也是所有老字号餐饮共同面临的难题。据了解，今年老半斋将重新装修，届时不论是店面环境、菜品还是服务将会有很大改变，百年老店老半斋是否能抓住这次机遇克服困难焕发生机？值得拭目以待。

（新民晚报记者 李一能）

记者手记>>

创造下一个百年辉煌

百年老店，在开埠总共不到200年的上海，为数并不多。商海无情，时代变迁，老半斋这块招牌，从清代、民国到新中国，一直挂到今天，着实不容易。而店里的好味道，100多年来一直都在，既保持了纯正的淮扬风味，又与时俱进，悄然变化。特别是多年来，老半斋始终以较低的价格为平民百姓服务，尤为可贵。

然而，今天的老字号也遇到了新问题。如今食客的要求不同了，不仅希望菜肴好吃，还希望用餐环境好、服务质量优。而较低的价格、传统的经营模式，却使得饭店盈利不多，职工收入不高，服务水平难以提升。怎么办？只有用改革才能为百年老店注入活力。改革体制机制，改革管理模式，改革分配方式，让经营者和员工的收益与饭店绑在一起，干多干少不一样，干好干坏不一样！在上海的中心城区，有着与老半斋相同境遇的老字号为数不少，我们衷心希望老半斋闯出一条新路，创造下一个百年的辉煌。

（新民晚报记者 邵宁）