苦“拌”盛夏

　　连日暑热，闷得人倦怠乏力、头晕目眩。邻居老杨是中医，他说：“盛夏，天暑下迫、地湿上蒸，烦倦眩燥、脘闷纳少，此症称‘疰夏’，也叫苦夏。”

　　我问：“有何良策可治？”老杨笑道：“俗说‘春食野，夏吃苦’，苦是夏之本味，苦味菜肴能消燥火。”

　　上网查询，果然不错，《论语》说：“暑时，无苦不食”，《诗经》有云：“茹荼苦炎、解劳燥”，《本草备要》记载：“苦者能泻燥火”。看来盛热食苦，是老祖宗留下的消暑妙方。

　　苦味蔬菜最常见的是苦瓜，《本草纲目》称它“除烦热，解劳乏，消心明目”。冰镇银耳拌苦瓜，素有消暑御膳之美誉。先将银耳泡好，撕成小朵加冰块备用。苦瓜削皮、挖瓤切块，加少量精盐腌10分钟攥水，把500克鸡汤熬至50克左右，置凉放精盐、白醋、绵糖适量，倒入苦瓜、银耳、冰块拌匀，冰镇10分钟，挑去冰块，拌香油入盘，苦瓜碧如翡翠、银耳白似美玉，入口冰爽清脆，苦冽鲜香。

　　拌完端给老杨品味，他尝过连声呼好，但说：“这道菜属寒性，阳衰虚寒者不宜多吃。”

　　没几日，老杨也端来一盘翠绿和一小碗拌汁，进门便叫道：“尝尝我的手艺‘凉拌三苦’”。原来，他将苦荬、苦苣、蒲公英三种苦菜切段，混装一盘，把浓汁浇入盘中拌匀，夹一撮填进嘴里，嚼几下，沥冽的苦味蔓延开来，令我想起小时候吃苦菜的情景：那时家住山村，每年夏季，苦荬、苦苣是家常蘸酱菜。我嫌苦不爱吃，母亲就把苦菜切成段，撒上精盐味素，加半匙香油拌匀，苦菜即刻变得脆嫩鲜香。今天吃到苦菜，浓浓的回味滞留舌尖，像柔韧的绳子，把记忆拽回了张扬无忌的童年。

　　但老杨拌的苦菜鲜香、恬淡，要比我当年吃的更加美味。老杨说：“秘诀都在拌汁里，要用菊花、海米、胡椒熬汁，再放精盐、味素、白醋、红糖、芝麻油。吃时要少拌勤拌，放置时间稍长，苦菜会软塌，失去爽脆。拌苦菜清热祛暑、增进食欲，但脾胃虚寒者一定不要多吃。”

　　还有一种苦“拌”炎暑的美食：苦笋。它生于南方的崇山峻岭中，不但祛暑，尚有减肥健身、健胃祛积等功效。前几日，网上购得几斤苦笋，想到老杨是南方人，一定做得更美味。果然，老杨一见苦笋笑逐颜开：“这可是好东西，我在老家，凉拌苦笋堪称一绝。”说着，他传授我做法：“苦笋切半支香烟长短，烧温水放入，水沸捞出投入凉水，浸泡20分钟拎干。记住，一定温水放笋条，开水放会外烂内生。然后熬浓鸡汤，加精盐、白醋、蒜泥、胡椒粉、芝麻油、红椒少许拌匀。”如法炮制，笋条淡黄中隐着浅翠，宛如美玉。填入口中一嚼，脆中带韧、苦里生香，鲜浓的青竹味道。难怪诗人陆游在暑夏最喜食凉拌苦笋，赋诗云：“薏实炊明珠，苦笋馔白玉，山深少盐酪，淡薄拌味足。”

　　烈日炎炎，苦“拌”盛夏，拌出百姓生活餐桌的丰富、拌出清热祛暑的舒适心境，“拌”过苦夏，便是风朗云淡、气爽清秋。