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苦“拌”盛夏

  连日暑热,闷得人倦怠乏力、头晕目眩。邻居老杨是中医,他说:“盛夏,天暑下迫、地湿上蒸,烦倦眩燥、脘闷纳少,此症称‘疰夏’,也叫苦夏。”

  我问:“有何良策可治?”老杨笑道:“俗说‘春食野,夏吃苦’,苦是夏之本味,苦味菜肴能消燥火。”

  上网查询,果然不错,《论语》说:“暑时,无苦不食”,《诗经》有云:“茹荼苦炎、解劳燥”,《本草备要》记载:“苦者能泻燥火”。看来盛热食苦,是老祖宗留下的消暑妙方。

  苦味蔬菜最常见的是苦瓜,《本草纲目》称它“除烦热,解劳乏,消心明目”。冰镇银耳拌苦瓜,素有消暑御膳之美誉。先将银耳泡好,撕成小朵加冰块备用。苦瓜削皮、挖瓤切块,加少量精盐腌10分钟攥水,把500克鸡汤熬至50克左右,置凉放精盐、白醋、绵糖适量,倒入苦瓜、银耳、冰块拌匀,冰镇10分钟,挑去冰块,拌香油入盘,苦瓜碧如翡翠、银耳白似美玉,入口冰爽清脆,苦冽鲜香。

  拌完端给老杨品味,他尝过连声呼好,但说:“这道菜属寒性,阳衰虚寒者不宜多吃。”

  没几日,老杨也端来一盘翠绿和一小碗拌汁,进门便叫道:“尝尝我的手艺‘凉拌三苦’”。原来,他将苦荬、苦苣、蒲公英三种苦菜切段,混装一盘,把浓汁浇入盘中拌匀,夹一撮填进嘴里,嚼几下,沥冽的苦味蔓延开来,令我想起小时候吃苦菜的情景:那时家住山村,每年夏季,苦荬、苦苣是家常蘸酱菜。我嫌苦不爱吃,母亲就把苦菜切成段,撒上精盐味素,加半匙香油拌匀,苦菜即刻变得脆嫩鲜香。今天吃到苦菜,浓浓的回味滞留舌尖,像柔韧的绳子,把记忆拽回了张扬无忌的童年。

  但老杨拌的苦菜鲜香、恬淡,要比我当年吃的更加美味。老杨说:“秘诀都在拌汁里,要用菊花、海米、胡椒熬汁,再放精盐、味素、白醋、红糖、芝麻油。吃时要少拌勤拌,放置时间稍长,苦菜会软塌,失去爽脆。拌苦菜清热祛暑、增进食欲,但脾胃虚寒者一定不要多吃。”

  还有一种苦“拌”炎暑的美食:苦笋。它生于南方的崇山峻岭中,不但祛暑,尚有减肥健身、健胃祛积等功效。前几日,网上购得几斤苦笋,想到老杨是南方人,一定做得更美味。果然,老杨一见苦笋笑逐颜开:“这可是好东西,我在老家,凉拌苦笋堪称一绝。”说着,他传授我做法:“苦笋切半支香烟长短,烧温水放入,水沸捞出投入凉水,浸泡20分钟拎干。记住,一定温水放笋条,开水放会外烂内生。然后熬浓鸡汤,加精盐、白醋、蒜泥、胡椒粉、芝麻油、红椒少许拌匀。”如法炮制,笋条淡黄中隐着浅翠,宛如美玉。填入口中一嚼,脆中带韧、苦里生香,鲜浓的青竹味道。难怪诗人陆游在暑夏最喜食凉拌苦笋,赋诗云:“薏实炊明珠,苦笋馔白玉,山深少盐酪,淡薄拌味足。”

  烈日炎炎,苦“拌”盛夏,拌出百姓生活餐桌的丰富、拌出清热祛暑的舒适心境,“拌”过苦夏,便是风朗云淡、气爽清秋。

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