煮芋

“芋”这个字，《说文解字》里说它“大叶实根，骇人，故谓之芋也”，南唐文字训诂学家徐锴的解释是“芋犹言吁，吁，惊辞也。故曰骇人”，看来芋的模样还真是使人吃惊。然而芋味美，苏东坡形容它“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将北海金齑鲙，轻比东坡玉糁羹”。《红楼梦》里第十九回，贾宝玉跟林黛玉聊起腊八粥，说林子洞中的耗子精要偷点果米熬腊八粥，山下庙里是个好去处。“米豆最多，果品却只有五样，一是红枣，二是栗子，三是落花生，四是菱角，五是香芋。”虽是胡诌，但足以显示芋在五谷杂粮中的重要地位。

以前在福建常吃槟榔芋，这是南方栽培的大魁芋的一种。槟榔芋像个巨大的纺锤，最简单的做法就是切成一瓤瓤蒸来吃。秋日里午睡起来，去厨房的蒸锅里取一块解馋，水汽淋漓粉白的芋头因过于松糯而微微开裂，非常诱人。槟榔芋切小块油炸，甜咸调味都好吃，煮成香芋糖水则甜润绵软。福建福鼎的槟榔芋泥是当地的特色小吃，将槟榔芋煮熟，冷却后压成泥，加香油、熟芝麻、冰糖水。美食家蔡澜曾在散文集《食色》中列过一个“死前必食清单”，说“芋头吃法，莫过于潮州人的反沙芋，松化甜美。芋泥更要磨得细，用一个削了皮的南瓜盛，再去炖熟”。

来到上海后，菜场里买到的大多是红梗芋艿。刷洗干净入锅煮熟，捞起沥干水分剥皮蘸点白糖吃。葱烧芋艿也是家常菜。网购的广西荔浦芋头，外形和味道和福建的槟榔芋十分相似。后来查了资料发现果然是槟榔芋，据记载是福建人将芋头带入荔浦栽种。槟榔芋切片夹在猪肉里做香芋扣肉、炖排骨或者烧鸭子都很相宜。芋一般吃的是块茎，然而云南的朋友说当地的菜市场常常能见到细长的芋花，据说毒性很强，处理不当容易中毒。（戴蓉）