十日谈 | 芹菜

“芹，楚葵也”（《说文解字》）。笼统解释：芹菜，一种南方的蔬菜。

南方，温润多水，《诗经》有吟：“思乐泮水，薄采其芹。”这里的芹菜，自然是指水芹，成片生长在浅水滩涂，其“采”当为“踩”，即用脚踩出须根，一把把收获起。直到今天，水芹还是连根出售的。

《吕氏春秋》云：“菜之美者，有云梦之芹。”水好，菜便好。历史长河中，云梦泽浩瀚不再，但云梦之芹的美味依然留存并激动人心。宋代大文豪兼美食家苏东坡谪居黄州，垦荒种菜，特别钟情“雪底芹芽”。作诗道：“泥芹有宿根，一寸嗟独在。雪芽何时动，春鸠行可脍。”雪后的冬芹，敷一层晶莹薄雪，新翠欲滴，汁多茎脆叶嫩；而初春的斑鸠，丰满肥嫩正当时。雪底芹芽炒春鸠肉丝，荤素和济，鲜香呼应，堪称天作之合。难怪东坡先生津津有味、念念不忘，殷勤加注：“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉作之。”

不时不食，时令是菜肴的招牌。冬春之际的芹菜，应该是最可口的。一个字，嫩。这嫩包涵两层意思，一是汁多，二是汁具鲜明个性味。从某种方面论，一种蔬菜是否有味，关键在于是否有本味，是否有一方水土孕育的地理标记味。“春水生楚葵”，适得其所。

而今大棚种植，芹菜的季节性不再重要，但本味越来越淡。母亲的小菜圃里，蔬菜依然随时令种植、采食，因而我们吃到的芹菜，还是很有出自天然的芹菜味。夏秋季芹菜，相对高大、碧翠、纤维素多，吃口略显“硬”与“柴”。

芹菜有三类，水芹、旱芹、西芹。记忆中，旱芹的茎，绵、扁、白，有一股特殊的中草药香味，可能与药效有关，故又被称作“药芹”。

不爱吃药芹的人是不习惯那股芳香味；一旦习惯了，则不“药”不过瘾。情形类似吃香菜。可惜，水乡泽国的药芹往往因种植的土壤不够“沙”，香味明显寡淡。

西芹，当然源自西方。现代农业的杰出贡献在于质优价廉口感好。显然，第一次接触西芹，在宾馆，接下来就在菜市场。整体感觉，西芹茁壮、茂盛、富营养，形态不像柔软蔬菜，气势反类沙漠仙人掌类。水芹、药芹等本芹，往往成畦，成片，个体融入集体，大面积种植，如织绿茵，青葱秀丽，一望无际。西芹彰显的则是个体，一株一个单元，高大威猛肥硕，让人联想到汉堡包、熊出没。

芹菜性凉，味甘辛。小时候，没吃过芹菜，但听祖母说，芹菜汁神奇，可治小儿痄腮。药膳同源，她老人家的咳咯病就是靠吃一种叫“过冬青”的草药调理好的。现代医学认为，芹菜具有清热解毒功效，对高血压一类“富贵病”有降解作用。

芹菜在菜谱上的贡献有限，但在文化印记上的呈现不可忽视。

“野老献芹，聊表微意”，近乎告慰“尽心意”。“他日必为攀桂客，目前尚为采芹人”，权作自慰“终有望”。儒家把激烈隐藏在谦逊中，往往以“芹献”说事。如唐代边塞诗人高适，喟叹“尚有献芹心，无因见明主”；又如南宋爱国将领辛弃疾，慷慨建言，结集题名《美芹十论》。（凌龙华）