西坡：叶榭软糕

前不久，汤惟杰教授在朋友圈晒出一盒产地为奉贤庄行的“软糕”。软糕？我能想象围观的微友面对此物露出深感陌生的表情。

汤老师是集学者和吃货于一身的标杆，他为广大“馋痨坯”指明了前进方向，我们没有理由不循着他的足迹亦步亦趋。我寻思着：什么时候才能如愿以偿呢？

巧了，近日我去松江叶榭，参观被称为“不用小菜也能吃下一碗饭”之大米的生产基地“八十八亩田”农庄。吃农家饭时，主人拿出的点心，竟然就是软糕！由此，我终于知道软糕的根在松江，在叶榭。

作为老上海，我为自己的孤陋寡闻而惭愧不已。

谓予不信，请查清康熙年间出版的《张泽小志》：“章有谟客衡阳周翠岩家，寄呈盛、蒋二姑母诗，云：‘宾鸿飞处白云垂，倦向山村寄一枝。叶榭软糕张泽饺，临风枨触几番思’。 按，“叶榭”和“张泽”原是两个镇，现合二为一叫叶榭镇。而庄行，就在叶榭的隔壁。谁受谁的影响，不言而喻。”民间亦有顺口溜曰：“浦南点心三件宝，亭林馒头张泽饺，叶榭软糕刮刮叫。”这就坐实了叶榭软糕的江湖地位。

自然，光凭一首诗、一段顺口溜，叶榭软糕要入选“上海市非物质文化遗产”名录还不太够格。更有力的三个依据是：叶榭出产的粳米极其优良，早被定为松江特产；乾隆年间叶榭已是船民作短暂停留的集结之地，于是，既可当饭又可点饥的软糕应运而生，影响广泛；制作技艺精湛独到。

“软糕”，其对应物自然是“硬糕”。在我的经验里，称得上硬的糕，十分罕见。绍兴有种香糕，那可真的硬，吃它，感觉是与一口不厚的珐琅质比拼，令人望而生畏。尽管如此，香糕却不敢标榜“硬糕”。“硬”的层级丰富，单表一个“硬”字，岂非拿根红皮甘蔗在牙口不好的人眼前晃荡？不过舟山、温岭一带卖糕的倒一点也不藏着掖着地写明“硬糕”。这倒很符合浙东人倔强硬朗的性格。

从文化趣味上观照，“软糕”相比“硬糕”多少落了下风。中国语文中，软，跟缺少“骨子”“节操”“精气神”“懦弱”差不太多。是故，与“软”挂钩的饮食——吃软饭、柿子拣软的捏、青菜烧得软烂、软菜（在宴席上是“硬菜”的辅助）等，几乎都不太受人待见，人们宁愿用糯、松、嫰、酥等词来顶替“软”。 倘若不得不用“软”的话，往往加持一个字，化作“柔软”“ 熟软”“ 绵软”之类，看上去婉转多了。

取名“软糕”，实在有点冒险；为了立异孤标，大概也就顾不了那么多了，我想。

软糕的外形、大小，与绿豆糕差不多，花色品种不少。我看到的是两个经典品种：雪白的和绛紫的，前者是粳米做的，后者是血糯米做的。一尝，都非常可口。相比在中心城区糕团店里吃到的各色米糕，它们具有独特而生动的气场：细嚼慢咽中，我仿佛触到了随风起伏的稻浪，听到了打谷场上耕者的欢笑，闻到了农作物上遗留的太阳气息，看到了袅袅的炊烟一直往上，往上……

我无法道尽叶榭软糕的美妙，明明知道一切比喻都是蹩脚的，还是试图让人从不同角度玩味两种叶榭软糕的不同——如果是油画，那么，血糯米是拉斐尔前派，粳米便是印象派；如果是国画，那么，血糯米是李可染，粳米便是吴湖帆；如果是一首古诗，那么血糯米是杜甫，沉郁顿挫，粳米便是李白，洒脱放恣；如果是一首新诗，那么，血糯米是徐志摩，感情直白热烈，浓得化不开；粳米便是戴望舒，意象隐喻曲折，雅致蕴藉。

就像欣赏西湖美景，有人喜欢苏堤春晓、雷峰夕照、双峰插云、平湖秋月，我则喜欢南屏晚钟、曲院风荷、柳浪闻莺、断桥残雪。显然我更偏爱那种富有动感、带着颗粒状的画风，一如偏爱粳米做的软糕。

软糕之名，无法不让人联系到“软不拉沓”的状态，缺弹性，少咬劲，黏黏乎乎，瘫作一团，或似牛皮糖般不依不饶纠缠。然而，叶榭软糕完全不是这样，一个最显著的特点是不粘牙。至于它松、软、甜、香、肥的特点，真不是我这支秃笔所能传递的。

有人嫌软糕的豆沙馅料略感歉绌，我不以为然，试问：观赏时装表演，你的关注点是落在模特儿身上的衣裳还是脚趾指甲上的涂色？

限于见闻，我不可能把叶榭以及除此之外所有卖软糕的店家“一网打尽”，但“八十八亩田”推出的“1573”品牌（传说叶榭软糕始创于明万历元年，即1573年）无疑是在最好之列：由顶级水稻专家和“非遗”传人为它背书；再加上一群富有想象力、艺术创意和认真投入的八零后九零后白领，放弃优越的都市生活和优渥的薪酬待遇，义无反顾地回乡务农，立志要把家乡的“米文化”做到极致。这就是其品质最可靠的保证。

事实上，我并不指望借由拙文来改变汤教授对于“软糕”的认知，毕竟，在吃糕方面，我们算是有共识的——“欺软怕硬”“吃软不吃硬”。（西坡）