西坡：肠粉

到茶餐厅不点肠粉，仿佛到川菜馆不点麻婆豆腐。

肠粉在老广的眼里平常得就跟老上海人吃碗小馄饨似的，谁会拿它当回事儿地咋咋呼呼昭告天下？“早上我可是吃了肠粉啦”——试着瞅瞅周边的人看自己的异样眼神，一整天感觉都不好了。

但在上海就不一样，吃肠粉是件很庄严的事儿。点肠粉前，总得了解一下它是怎么回事儿；退一步，功课没做好，临时抱佛脚的话，瞄一眼隔壁桌的肠粉长啥样儿绝对需要：在本地，不作特别说明，“肠”，往往就代表了“大肠”，相当多的人好那一口，也有相当多的人忌讳得很。

即使有所好，也得注点意——同样在广州一带，还有一种小吃，叫粉肠，两者容易混淆。

粉肠是中国粤港地区的传统名菜，似乎又分成两类：一是用猪肉、淀粉等混合后灌入肠衣蒸熟，类似火腿肠；一是以猪肠为原料制成，类似上海人说的“圈子”。对于那些“肠过敏”的吃货而言，前者还可接受，后者只好敬谢不敏了。

肠粉与粉肠当然异趣，好比“吃紧”和“紧吃”之别（旧有“前方吃紧，后方紧吃”之谓）。

肠粉虽然标榜“肠”，然而不过是个幌子：打着“猪肠”的名义，做着与“猪肠”不相干的事情。这里的“肠”，是“像猪肠子那样”的意思；这里的“粉”，自然也不是“面粉”的粉、“涂脂抹粉”的粉，特指把大米碾碎至粉状并加工成食品。东汉刘熙《释名》曰：“粉，分也。研米使分散也。”说得够清楚了。

肠粉看上去像什么？吃过的人，可以飘过；没有吃过的人，我给出一个不很恰当的比喻——用像豆制品柜台卖出的粉皮那样的材料，里面裹入各色馅料，然后不是油氽而是用蒸的方法做出来的“春卷”。太拗口了不是？我也是被逼无奈，走投无路，理不屈而词已穷啊。

但据说，当年客家人祖先南迁之后，因南方不种小麦，没有面粉，春卷皮就做不成，他们就采用大米磨粉制成皮子。从此，肠粉代替了春卷。

看，还真有人给我那蹩脚的比喻作背书哩！

许多人可能对肠粉的皮子为什么是透明的感到好奇。这其实是一种技巧：米浆里掺进一定量的澄粉（生淀粉）而已。小小的脑子开窍，令人感到成功来得太快。

肠粉的皮，老广有许多的讲究，什么“窝篮式”（米浆摊在竹匾上蒸）、“布拉式”（米浆摊在布料上蒸）、“抽屉式”（米浆摊在木质或铁质的蒸格里蒸）……你要较真你就输了，它们的区别，真比跳高是跳过20厘米高的杆儿还是30厘米高的杆儿的差距还小。

肠粉的馅，各式各样，猪肉、牛肉、虾仁、鸡蛋、鱿鱼丝、绿豆芽、青菜粒……不怕做不出，就怕想不出。

吃肠粉要蘸（浇）作料，酱油、芝麻酱、花生酱，甚至请来各种汤汁亦可。我因为对花生酱特别偏好，往往不假思索地锁定了它，除非出现了别一种情况——肠粉的馅，是用刚出锅的油条或薄脆做的，那得改成生抽加点麻油侍候。

我最喜欢油条或薄脆做馅的肠粉，外软里脆，外绵里松，外滑里韧，外白里黄……常常如同看电影看到自己喜爱的角色安迪从管道里钻出最终逃离肖申克监狱那一刻，吃得开开心心。

美食家蔡澜先生十分赞赏南国百年老店“泮溪酒家”的“鸳鸯靓肠粉”，认为它“绝对不是普通肠粉可比，一边甜一边咸，前者本身比白糖糕更美味，蘸花生酱吃；后者中间已加了榄角，蘸的是以榄角磨成的酱末，是点心中的绝品”。好的，我记下了。

广深地区做的肠粉，看上去糊哒哒的，像下烂的馄饨（恐怕是一味追求皮薄之故），让人视觉感受不太舒服；上海茶餐馆里的则整齐饱满，精神十足，皮子明显厚实。撇开对正宗与否的考量，我稍微偏爱“海派”。

肠粉的来头，坊间传说颇多：源自唐代的慧能、清代的乾隆，或者有个厨子怎么不小心阴差阳错……

信则有，不信则无。你是吃肠粉，又不是去“群艺馆”听故事，管他呢！