在老上海，跑堂的功夫是一绝

从前店家的跑堂以中年男子居多，因为中年男子有了生活阅历、经了艰辛磨难，更懂得饭碗头来之不易，吃得起苦，会磨练出一身真功夫，受吃客欢迎和老板器重。一家店堂只要有一两个出色的跑堂，便满堂生辉。老板十分倚重好的跑堂，许以优厚的待遇，除了薪水奖金高于一般跑堂，还擢拔他当“正堂”——相当于现在的“大堂经理”或“领班”。

在各种餐饮店家，面馆的跑堂最见功夫。面馆里的跑堂必需身怀双绝——跑堂、响堂。跑堂就是在店堂跑路，这谁不会呢？然而端了很多碗烫手的面条“健步如飞”，那就是真功夫了。曾听母亲说过，水平高的跑堂在手臂上就能端13碗面条。想想真是奇绝，不用托盘，徒手就能端13碗面条，溜转于店堂之内，这样的绝技足可列入世界吉尼斯纪录啦。多年前，苏州餐饮界请了某大面馆退休跑堂师傅来表演，老师傅两只手各端了两碗盛有半碗汤的面条，（只能半碗汤，最好是拌面）双手端两碗，另两碗面条基本上是搁在寸关尺上。然而老跑堂毕竟年老力衰，这两只碗在抖动了，坚持了约一分钟，但这已让人大开眼界了！由此而知，徒手端13碗面条近乎神话。有功力的跑堂走步与众不同，人略蹲矮些儿，脚动而上身不动。笔者年轻时有过粉墨江湖的经历，记得那时练功的“走圆场”就练的是小步急行、上身纹丝不动。为检验“走圆场”标准与否，练功老师会让你头顶顶只饭碗，要保持头顶的饭碗不被颠簸掉下，这“走圆场”方始过关。想来跑堂必也练过“走圆场”的功夫吧。

跑堂的响堂也是一绝，包括了顾客点食品的品种与顾客吃毕出门时的报账两部分。除了喊得丝毫不错，还需有腔有调、悦耳动听，有本事的跑堂居然能把顾客点面的品种和消费的清单报唱出有曲调的韵文。所以用心的跑堂会抽空向评弹演员甚而唱“小热昏”的民间艺人求教，学习艺人们的民间小调和即兴应变本事。有的跑堂晚上就躺在双拼八仙桌上苦练响堂，要练得有腔有调，让人赏心悦耳。当然算术也得学圆熟了，因为当顾客吃毕出门时，你就得及时向账桌方向报这位顾客所吃的全部品种，千万不能漏报与多报，一旦报错，吃赔账是小事，还得卷铺盖走人。（吴翼民）