沈嘉禄：汕头食神老钟叔

汕头是中国美食的孤岛，吃货们对此不应持有异议。

所谓孤岛，并非说汕头厨师夜郎自大，只混自己的朋友圈。而是说，不管风吹浪打，花开花落，汕头的街头巷尾至今还保留着烟火气浓郁的古早味，尤其是让游子念兹在兹的“妈妈味道”，已然成为研究中国饮食文化史和移民史的舌尖珍档。

汕头如此，一拜天地所赐，物产丰饶；二拜厨王争霸，各显其能；三拜与海外交流频繁，得风气之先。汕头是中国首批四大经济特区之一，著名侨乡，从唐宋开始潮汕人就致力于海外贸易，开辟航线，经营异域，目前潮汕侨民遍布世界一百多个国家和地区。在华人集聚之地，必有广东人，在粤语通行之域，必有潮汕人。天时、地利、人和叠加，成就了香飘万里的美食之城。

近年来凡有吃货朋友南下汕头寻味，我定会推荐他去东海酒楼吃一吃脆皮大肠、炸肝花、酿炊百花鸡、金不换炒薄壳、炭烧大响螺、脆浆炸大蚝、榄仁海鲜炒饭、虾米鲜笋粿、古法落汤糍、反沙金银条等鮀城风味。我没有东海酒楼的股份，只认识当家人老钟叔，他的手艺足可信赖。

我认识老钟叔（大名钟成泉）是个偶然，也只见过一面，后来一直保持微信联系，彼此分享长长短短的文字，关乎美食、城市历史与风土人情。嘤其鸣矣，求其友声。

2016年，老钟叔为回应民众所谓“潮汕人在潮汕吃不到真正的潮州菜”的呼声，联络当年一起学艺问道的12位潮菜大师，借了东海酒家的平台，每人做8至12道拿手菜，最终以88道经典潮菜向食客汇报，向大时代致敬。执导《舌尖上的中国》的陈晓卿来到汕头与老钟叔聊了半个钟头就激动不已：“老钟叔，以后你再搞这样的活动，我要帮你策划，师傅们的酬金也会多给点。”

老钟叔长我四岁，照沈宏非兄形容，“钟叔不老，但其貌甚古，有罗汉相。不老而古，盖因其信而好古，相由心生者也”。我们是同时代的人，经历相似，趣味相近，价值观一致，眼角眉梢刻录了风雨历程，我们在品鉴美食时，也在体味人生的甜酸苦辣。

最近老钟叔出版了《潮菜心解》一书，千里迢迢地寄赠于我，拜读再三，收获良多。厨师爆炒文字，必有色香声味。平日里老钟叔从灶台案板上下来，坐下喝茶的片刻，就摸出手机来一番“心解”，从三言两语到长篇大论，驾轻就熟，水到渠成，通过自媒体发布，让更多美食爱好者分享。老钟叔的文章不骄不矫，自带镬气，别有一种令人微醺的味道！

在这本《潮菜心解》中，他选择一百零八道经典潮菜，分作“三十六天罡”“七十二地煞”进行解读，从选料进入正题，提示读者注意季节与物候的变化，还涉及潮汕地区风俗与礼仪的演变及时代要求。具体到每只菜的操作，每个关键步骤的提示与关照，尤其是面壁悟道得来点石成金的高招，实属不可告人的后厨秘密，而老钟叔都没有一分钟的犹豫，毫无保留，和盘托出。

有些菜式的创意与偶成，得自他早年跟师傅外出“赚红包”的急中生智，有些看似妙手天成的菜品则来自他与徒弟共同的“长考”，但诉诸文字，无一不是他拳拳之心的忠实写照。所谓“心解”，就是他对潮菜以及潮汕文化的内心独白，深刻感悟。这就是大师的无私奉献，殷殷教诲！

今天，神州大地云蒸霞蔚，山海日暖，餐饮界拜物质供应之丰饶，货品流通之便捷，网点星罗之格局，吃客热情之高涨，在疫情严控的背景下，仍然保持着令人血脉偾张的繁荣繁华，成为拉动内需的一大亮点。厨师一业的社会地位和世俗荣誉大大提升，呈现着江山代有才人出、各领风骚三五年的喜人形势。米其林、黑珍珠等国内外美食榜单也在纷纷抢夺话语权，聚焦亮点，酝酿神话，凡此种种，都为中国饮食文化在全球化背景下发挥应有的影响力创造了良好条件。

欧美不少明星厨师都会写文章，他们对时尚界的运作套路很熟，知道如何包装自己，培养忠粉，提升自己的江湖地位。在我收藏的美食书籍中，就有不少出自厨师的手笔，但自古以来中国厨师能写文章并出版专著的不多，这与烹饪大国的地位很不相称，我对中国厨师著书立说很期待。像老钟叔这样有追求、有情怀、有成就、有威望的业界泰斗，他们的经验与思想就更加值得仔细总结，传诸后代，成为年轻一代厨师登高远望的文化基石。（沈嘉禄）