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沈嘉禄:铁锅蛋

来源:新民晚报     作者:沈嘉禄     编辑:王瑜明     2021-09-13 15:40 | |

中国的菜讲究色香味形,近来又有人提出一个“声”字,铁锅蛋也许能满足这个审美要求。

北洋时期的老北京,豫菜是一大帮派,鲁迅先生在教育部当公务员那会,常去的厚德福就是一家豫菜馆子。老上海也有豫菜馆子,九江路上的梁园致美楼就是老吃客寻味买醉的一家,鲁迅先生定居上海后多次在那里招待朋友,比如1934年12月,他在梁园宴请萧军萧红夫妇。

上世纪八十年代末,我跟一位老前辈在梁园致美楼吃过一顿,对糖醋鲤鱼焙面这道名菜印象深刻,至今不忘。鲤鱼剞刀拍粉后炸至松脆,糖醋浓汁兜头一浇,有头有尾好口彩,鱼身两边还烘云托月地围了十团龙须面,有点老蚌怀珠的意思。龙须面是师傅当场手工拉制,细如发丝,挑出一缕拢成一个小圈,沉入温油锅里炸至色泽金黄,酥脆酥脆,蘸着卤汁吃,味道好极了,据说慈禧太后极爱这道菜。

进入新世纪后,上海核心城区有好些风味饭店都消失了,梁园致美楼、闽江饭店、四川饭店、人民饭店、大三元、鸿运楼、同泰祥、大西洋等老字号,都被后浪拍到了沙滩上,着实可惜。

不过市场是神奇的,就像一个狂引资金与技术的巨大磁场。近二十年来,各省各州风味竞相在大上海登陆,黄浦区过去美称十六帮派齐全,如今讲究兼融,八八六十四卦一变,六十种风味都不止!很长一段时间里,豫菜在上海缺席,现在前度刘郎今又来,道口烧鸡、驴肉火烧、麻腐海参、糖醋鲤鱼焙面等河南名菜,在上海又能吃到了。

立秋后两天,我约了几位朋友到南京东路一家豫菜馆吃饭。黄河鲤鱼焙面已经转身为意大利黑醋黄鱼卷了,每人一块,倒很符合现代餐饮方式。他家的卤牛肉和驴肉火烧还是恪守传统,味道相当正。还有一道铁锅蛋,我是第一次领教。

梁实秋在《雅舍谈吃》里记载了他在北京厚德福饭馆品尝铁锅蛋的经历:“厚德福的铁锅蛋是烧烤的,所以别致。当然先要置备黑铁锅一个,口大底小而相当高,铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料,羼一些肉末绿豌豆也可以,不可太多,然后倒在锅里放在火上连烧带烤,烤到蛋胀到锅口,作焦黄色,就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温,上了桌还有滋滋响的滚沸声,这道理同于所谓的‘铁板烧’,而保温之久犹过之。”

梁实秋观察仔细,写得有声有色,铁烹古法流传至今实属难得!只是为了寻找这口铸铁锅,他家老板找了好长时间,最后在河南长垣一家小铺子里找到了,赶快捧到上海。嗬,这家伙足足有十多斤重啊!

新铁锅不能马上用,得在素油缸里浸泡一周,吃足了油,才能避免鸡蛋在烘烤时咬锅。与时俱进也很要紧,食材比以前更加讲究,鸡蛋液里加了海参、鱿鱼、干贝、虾仁等,所以这道菜也叫“三鲜铁锅蛋”。

铁锅坐灶烧热,男性服务员一路吆喝着端上桌后,并关照客人千万不能用手去摸,否则烫脱一层皮。服务员将蛋液倒入锅中,不断搅拌,锅盖也要在火上烧到烫,盖上后锅内形成一个能量大爆发的小宇宙,将锅中的鸡蛋液胀发成熟。当沉重的锅盖被掀开时,滋滋声中,香气四溢,大家不由得欢呼起来。

这道菜梁实秋喜欢,鲁迅也喜欢。1935年5月8日晚上,鲁迅邀胡风及聂绀弩夫妇在梁园致美楼吃饭,席中就有铁锅蛋,想必各位文学家也乐呵呵地欣赏了滋滋作响的声音。

据店经理说:铁锅蛋创制于清末,是由中州菜高手杞县名厨陈连堂研制成功的,并由厚德福饭庄专营。厚德福在北京、天津、上海、沈阳、南京、重庆等16 大商埠以及香港、美国等地均有分号,所以铁锅蛋也被引进了这些大城市,受到吃客的青睐。

中国的菜讲究色香味形,近来又有人提出一个“声”字,铁锅蛋也许能满足这个审美要求。不过我以为还有提升空间,想象一下在掀开锅盖后,将预先切成薄片的鹅肝酱平铺在胀发的鸡蛋上,在鹅肝酱受热融化的几秒钟里,香气一定会更加馥郁,滋味也更加丰腴。如果再浇一小杯白兰地或朗姆酒在铁锅的边缘,潺潺流淌之际,酒香袅袅升起,还有谁能抵挡得住这般诱惑呢?(沈嘉禄)


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