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西坡:马卡龙

来源:新民晚报     作者:西坡     编辑:史佳林     2021-09-24 16:03 | |

马卡龙是西点里的“小鲜肉”——小巧玲珑,外表光鲜,性感饱满,层次丰富。

马卡龙又有点沧桑感——至少在17世纪的欧陆就已诞生。

小鲜肉和沧桑感在马卡龙身上交集,令人联想到法国总统马克龙(Macron)和夫人。作为一对模范夫妻,他们真诚,坦然,不惧世俗眼光,让人不仅没有感到违和,反而觉得是种范儿。世人用尊重的眼光看待马克龙,当然也会用同样的眼光看待马卡龙。

然而,我告诉你,正宗的马卡龙原本完全没有小鲜肉的状态,剩下的只是沧桑感,对,就像中国人喜欢吃的桃酥,你相信吗?

之前我也认定小鲜肉版的马卡龙具有唯一性,说世界上还有像桃酥那样的马卡龙,等于说上海地下打出了石油,谁信?

不过,桃酥版的马卡龙确实存在,不仅几百年前如此,现今还是如此。

我看过描述法国古城圣爱美隆风光的一则视频。该处历史悠久,最早可以追溯到史前时代,世界自然文化遗产,离波尔多中心区域35公里,是波尔多最大的著名葡萄酒法定产区。那里有个老字号,以出品最好的马卡龙闻名。我看到点心师正在做的马卡龙,就是小桃酥的模样。耐着心一直跟到最后,我也没有等来那些五颜六色的马卡龙。稍感安慰的是,点心师终于拿出少量“桃酥”,在两块饼干之间抹了一层鲜奶油。此举使我相信,“桃酥”跟我储存在脑子里的马卡龙,还有那么一层亲戚关系。

马卡龙的身世,传说主要有三个:一是16世纪中叶,佛罗伦萨贵族凯塞琳·梅迪奇嫁给法兰西瓦卢瓦王朝第十位国王亨利二世,不久患上了乡思病,跟随她的厨师做出家乡的马卡龙来博取王后欢心,从此这种甜点便在法国流传开来;二是17世纪意大利的一些素食修女,用蛋清、杏仁粉、白砂糖、糖霜拌成面糊,烘制出杏仁饼来代替荤食;三是1792年法国大革命期间,两个加尔默罗会的修女,靠制作销售马卡龙赚取生活费,被称为“马卡龙姐妹”。

情况很清楚:马卡龙源自意大利。现在人们口口声声说的“马卡龙”( Macaron),乃是意大利语Maccarone的法语对音,原意为“精致的面团”。其中最大的证据是,圣爱美隆的那家老字号声称:1620年那个修女做马卡龙的秘方,现在就由他们收藏着。

虽然马卡龙是意大利人发明的,不过,在对它的“二次塑造”上,法国人确实费了不少心思,把“沧桑感”换装成了表面无疤、色调粉嫩的“小鲜肉”;把单片改成夹心,由此提升品质和颜值,凝聚了全球数量惊人的马卡龙“死忠粉”。

到巴黎逛香街,如果有时间,甜品店拉杜丽(Ladurée)是应该进去坐坐的。事实上,正是由于该店甜点师Pierre Desfontaines在1930年对单片的马卡龙进行了改造,使之变成夹心小圆饼,于是,拉杜丽由此举世闻名。

另一位曾在拉杜丽打工的甜品师Pierre Hermé,于1997年辞职后创办了以自己名字命名的甜点店。他对于马卡龙的主要贡献,是在传统的巧克力、咖啡、覆盆子和香草等口味基础上,增加更多的异域口味和混合口味,比如柠檬罗勒味、玫瑰花瓣味、鹅肝味甚至白兰地味。他本人借由一举成为全球糕点界大名鼎鼎的明星。

当初我们慕名去拉杜丽开开眼界,发现巴黎人几乎没人一本正经地点马卡龙,“咱们是不是太巴(乡巴佬)了?”因为心虚,只好随大流要了在该店也算极负盛名的“玫瑰覆盆子玛丽皇后”。

马卡龙的品质标准是:外壳酥脆,内层黏稠;表面光滑;色彩缤纷;入口即化;圆周还得有像蕾丝般的褶边……如果外形臌胀、中央凸起、口感软绵、需要咀嚼,那就不合路数了。

上海的开放心态和程度,决定了它对舶来食品的接纳心态和程度,马卡龙被迅速市俗化、日常化,举例说,“小白领”“中白领”“老白领”或者“领子”并不白的各色人等,相约下午茶,早已司空见惯,多层的点心架子若不放几枚马卡龙,有点跌份啊。

有一次我访郊区某寺,方丈请吃素斋,居然上了马卡龙!我简直难以相信。后来一想,释然了:这马卡龙既无荤腥,又无蛋奶,只不过是面粉、糖霜、色素而已;再说,从前的意大利食素修女,不也吃含了蛋清的马卡龙?或许,马卡龙正是修行者的专属产品呢。(西坡)

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