西坡：某卷

有人违法犯事，被有关部门处理并通告。为尊重个人隐私，主事者按例会把涉事人员姓名的一部分作“马赛克”处理，比如“王阿毛”写成“王某毛”。

这篇文章的题目之所以是“某卷”，考虑的倒不是什么隐私问题，实在是带“卷”的点心或小吃，在很多国家或地区都有，因此，所谓“某卷”，不过是一种完型填空而已。

西点当中的“某卷”，最容易让人想到的便是“瑞士卷”。

“瑞士卷”，西饼店里常见，从横截面看，很像一床卷起的被子。

它是一种松软幼嫩的蛋糕，主要特征是无需咀嚼、入口即化。但凡这样的蛋糕，人们把它归入“海绵蛋糕”一类。

“瑞士卷”的表面不允许堆砌奶油或点缀水果，它能做的，是用卷起的方法把它们组合进来，形成夹心层，比如在一大块较薄的蛋糕上刮一层奶油或果酱，然后卷成靶状筒形。

有的“瑞士卷”只卷了一层，中间全是奶油；有的“瑞士卷”则卷了三四层，层与层中间铺着薄薄的奶油，或巧克力酱，或果酱。

市面上哪种瑞士卷走俏，我不知道，反正自己一直喜欢卷了几层的那种，它比较内敛，比较优雅，比较精致，比较文艺。吃的时候，我往往不是由外向内进行蚕食，而是把蛋糕一层一层地掀开、一层一层地消灭。这无疑是一种幼稚可笑的习惯，然而，仅仅是个别人的“修为”吗？

“瑞士卷”要比一般蛋糕含水量高，故而需冷藏，充分展示出它娇贵的一面。

我不了解“瑞士卷”的名称从何而来，从逻辑上推，标榜“瑞士”，大抵不是瑞士人干的。是啊，中国人是不会把“烤鸭”说成“中国烤鸭”的。有一种说法：上世纪六十年代“美国小麦协会”为了推广美国面粉，在我国台湾大力推广这个品种的西点，于是遍地开花了。台湾人不知道它叫什么，后来大概有人在瑞士发现有售，便命名为“瑞士卷”，从此叫开。

我没有能力判断这个说法的真伪，只是奇怪：从外观上说，“瑞士卷”和“年轮蛋糕”高度相似。无论从时间纵深上还是普及程度上，“年轮蛋糕”都比“瑞士卷”有更多的可能影响台湾糕点业。而实际情况并不如人所愿。或许由于“年轮蛋糕”的制作太难把握？

“年轮蛋糕”冠以“年轮”之名，缘于外形就像一段树桩，表面呈现一层一层的年轮状。糕点师将调制好的蛋奶面糊均匀地、慢慢地淋在一根不断旋转的芯棒上；淋上一层，便送入烤箱烘烤；等这层皮基本烤熟后，便淋第二层。如此这般，一层一层地淋，一层一层地烤，最终完成。厉害的糕点师，能做卷了25层的“年轮蛋糕”。

虽说“年轮蛋糕”的“卷”与“瑞士卷”的“卷”有所不同，但毕竟它们都做出了卷拢的动作，我们不能视而不见。

更明显的是手作“年轮蛋糕”，非常考验制作人的耐心和细致——那一层一层的效果，完全是靠手工一张饼皮一张饼皮地卷上去的！

“一战”时在中国东北做糕点的德国人卡尔因祖国战败而被掳往日本，后在横滨开了一家名为Juchheim的糕点店，以一款“年轮蛋糕”（德国本土称为“树木蛋糕”，有“蛋糕之王”的美称）震惊日本糕点界，“年轮蛋糕”从此在日本生根开花结果。

跟清酒、白色恋人（饼干）一样，“年轮蛋糕”也是到日本旅游的人首选伴手礼之一，其影响之大，工艺之精，反超德国。而从德国归来的人，几乎不知道自己刚去了“年轮蛋糕”的故乡，从不为没有品尝一下“年轮蛋糕”而遗憾。

墨西哥卷和土耳其旋转烤肉卷，是快餐里著名的“卷”；超市休闲食品柜里的蛋酥卷、威化卷、巧脆卷、波力卷等扑面而来；更有只包不卷的豆沙卷、牛肉卷等巧立名目往“卷”里拱；各色蛋卷就不必谈了。

别说古代中国人对“卷”态度轻慢，春卷、花卷馒头就很招摇嘛。“乾隆十九年三月十六日总管马国用传皇后用野意果桌一桌十五品”点心食单里，“椒盐卷”“鸡蛋卷”赫然在目，至于它们是怎么“卷”的，恐怕渺不可知了。我希望有力者能把它们复原出来，早日加入到“某卷”之中，让吃货解解馋。

“内卷”一词，名声不太好，不过投射于“某卷”，倒是好事一桩：“内卷”越多，竞争越烈，优胜劣汰，惠及顾客；而“卷”的圈数越多，品质自然越高咯。（西坡）