守正创新德兴馆

　　传统名菜固然好吃，在坚持守正的同时不断创新才是好菜馆的秘方。

　　先人说：民以食为天。可见，吃，在人们心目中的地位是何等重要。

　　因为讲究吃，所以就有了全国“八大菜系”“十六帮派”之说。

　　上海也有“帮”，那就是“本帮菜”。说起本帮菜，不能不说说百年老字号“德兴馆”。德兴馆创建于1883年（光绪九年），今年138岁。

　　历史上，德兴馆的厨师就有“化腐朽为神奇”的本领。100多年前，高档的海参在上海人面前并不受待见。经过德兴馆厨师的精心制作，最后变成了名扬上海滩的“虾籽大乌参”。

　　再说德兴馆的另一道特色名菜“糟钵头”，更是令人叫绝。这道菜的原料全是肚、肠、肺、尾等猪内脏，原本就是下等吃食，不登大雅之堂。德兴馆的一位厨师，利用传统的方法，剪除脏膘，用盐擦、用手捏，清水洗、用水煮，去除异味，再用辛香重料同煮解腥，然后小火焖烧过夜，待焖至酥烂后，已是浓香扑鼻。等到烧好的菜肴放入钵头，再加上传统的香糟卤作辅料，更是糟香浓郁，食之肥而不腻、鲜美无比。食客趋之若鹜，名菜“糟钵头”就这样诞生了。

　　随着浦东开发，如今的德兴馆已经落户在浦东昌里路上，服务对象已经起了很大的变化，食客的口味变化了，对菜式的健康要求更高了，清淡、可口、入味、价格……他们都有了新的要求。

　　“‘百年老店’的名气可以给你吃一时，但是不可能给你吃一世。时代变了，老百姓的口味、观念变了，你的菜式一直不变，老百姓不来了。”如今的掌门人、有“黄浦工匠”美誉的经理张坚清楚地知道这一点。他认为在坚持守正的同时，德兴馆依然要不断创新，因为德兴馆的先人也是一代代不断革新赢得食客的青睐。

　　但是菜式要变，不能是无根之源，有不少地方所谓“创新”采用的是“叠加法”：用这只菜加那只菜，变变造型，算新菜了。但张坚认为，每只菜，要研究用什么主料，配以什么辅料，还有用什么小料以及调料。辅料，要能够陪衬得上主料；调料要与主料口味的设定融合起来。

　　于是，“仔藕门腔”应运而生。猪门腔不是什么稀罕货，以往较多的是作为冷菜。张坚借鉴湘菜做法，辣中带酸。曾经用过白醋，不行；再用泡椒，也不行；酸豇豆、酸萝卜……经过各种试验，还是仔藕最好。酸度够了，嫩度有了，咸度又不够，再配上青红椒。这个青红椒不是“灯笼”椒，而是身材苗条的细小的青红椒。关键是门腔的加工非常重要，炒出来的吃口是又脆又嫩，酸中带辣，然后它的辣度又不能像湘菜那样不合上海人的口味。用仔藕与猪门腔搭档，配以红绿椒，炒出了一道辣中带酸、带有湘菜味的“本帮菜”。

　　再看那个“糟香肉”，五花肉一块块立得笔直，似乎有些“僵硬”；谁知咬上去酥软可口，入口即化。特别是那个“糟”，是专门到崇明酒厂精心寻访才得以解决。太酸了，像酒酿；过浓了，又像老白酒。这个“糟”，跟糯米搭配，味道适中，然后与五花肉一起上锅蒸。看上去简单的一个菜，但是吃口好，糟香浓。

　　“狮子头”是上海人太平常的一道菜，而张坚创新的那个“石锅葱烤狮子头”，居然用葱烤大排的思路，开创出用鸡毛菜和香葱打底，衬上滚圆、味浓的红烧狮子头。鸡毛菜清淡可以解油腻，小香葱清香可以调口味；加上价格亲民，一经推出，就好评如潮。（秦来来）