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西坡:油氽臭豆腐

来源:新民晚报     作者:西坡     编辑:王瑜明     2021-12-03 14:57 | |

油氽臭豆腐以外脆内嫩、表黄里白为指征,蘸点辣货酱也是吃货不可或缺的标准制式。

我小时候喜欢读《三国演义》,而且读得相当投入。有一回,父亲见我埋头于此,突然说要考考我。他给我出的是个谜语——油氽臭豆腐,打两个“三国”人物。谁知他的话音刚落,我的谜底就出来了——文丑,黄盖。文丑,闻臭的谐音;黄盖,当然指油氽后的豆腐表面结起黄澄澄的一层盖。父亲大为惊奇,以为自己生了个天才。他哪里知道,这个谜底,在我的小伙伴朋友圈里等于谜面,太众所周知了。

其实,把文丑、黄盖并列于油氽臭豆腐上,是不对的:当臭豆腐还散发着臭味时,它不可能黄;当油氽臭豆腐看上去黄澄澄时,它不可能臭。如果把这条谜语拿到远离苏浙沪的地区去猜,相当于让人说清楚圆周率小数点后面究竟有几位数,很难。如湖湘一带,油氽臭豆腐既不黄也不臭,黑乎乎的,只能让人联想到黑面虬髯的关西大汉周仓,谜底恐成死结。

大致来说,餐馆或路边摊的油氽臭豆腐,分成两种:一种五六厘米见方,一两厘米厚,被炸成金黄色;另一种是略微小一点、薄一些,无论油氽与否,外观总是黑黑的。必须对两者进行界定的话,前者可称白臭豆腐,以绍兴臭豆腐为代表;后者可称黑臭豆腐,以长沙臭豆腐为代表。

白臭豆腐和黑臭豆腐的制作方法尽管差不多,区别还是有:前者放入霉苋菜梗配制的卤中浸泡,后者则放在干冬笋、香菇、浏阳豆豉和上好白酒的卤水中浸透。所以,它们自身都有一种独特鲜味。

还得啰嗦一句:白臭豆腐有种别样的臭味,黑臭豆腐则基本不臭,那是掺入白酒的作用。

白臭豆腐的臭味从何而来?

按正常程序操作,豆腐在腌制和发酵过程中,蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含硫氨基酸充分水解,产生了硫化氢化合物,导致一股刺鼻的臭味。

那白臭豆腐和黑臭豆腐表皮上黑乎乎的东西又从何而来?

白臭豆腐是霉菌的作用,黑臭豆腐则是黑豆豉煮沸染的。

臭豆腐的整个制作过程要求在自然条件下进行,市面上有些臭豆腐被人诟病,主要是偷工减料、投机取巧,比如,为了放大“臭味”,不惜使用氨水;为了增加“黑度”,蓄意采取绿矾(粗制硫酸亚铁,与发酵物作用后生成硫化铁,呈黑色)等。

还有一个风险来自于制作工艺的不到位。制作臭豆腐,对于温度和湿度的要求非常高,控制不好,极易受到有害细菌污染,放倒食者。

在市民看来,臭豆腐,“不臭不黑”者属于伪劣产品;换作“又臭又黑”者呢,又有假冒的嫌疑,于是形成了一个怪圈。

曾经很长一个时期,街头巷尾,尤其是秋冬,到处是卖油氽臭豆腐的摊点。一元钱三到四块,放在一只泡沫塑料的饭盒里,浇一小勺辣货酱,人们手拿两根极其粗劣的小木棍当作筷子,背着寒风,缩着头颈,龇牙咧嘴地吃着。那阵势,可谓地不分南北,人无论老幼。

清末出版的《图画日报·行业写真》中有“卖臭豆腐干”一则,配诗曰“臭豆腐干腐且臭,臭腐如何可入口。不道世多逐臭夫,买来下粥下饭兼下酒”,道出了它的妙处。此诗放在《白氏长庆集》里,不见得有何违和哩。

上海人很喜欢吃臭豆腐,知道路边摊的不卫生,那就自己油煎。然而,在家弄和在外弄,性质完全不同——前者当作小菜,后者当作小吃。

油氽臭豆腐虽不是什么高档东西,却是极受欢迎的好吃东西。某些豪宴上,它的风头甚至盖过燕鲍参翅肚。因为吃得不过瘾,食者往往还要再来一份,其情形很像吃腻了肥鲜要用萝卜白菜调剂一下。

油氽臭豆腐固然以外脆内嫩、表黄里白为指征,蘸点辣货酱也是上海人不可或缺的标准制式。除此之外,我还有点“小怪癖”:大小一定要近于一块香豆腐干,才对眼;那种如纤薄的黑臭豆腐,或形状似油豆腐,或对角线裁开的油氽臭豆腐,我兴趣不大。实在屏不牢,那我就不客气啦——连下几筷,零存整取,“以时间换空间”,达到总量相抵为止。

是故,务请同席者亮詧,勿以吃相难看而加讥嘲;否则,我定以白眼怼之,勿谓言之不预也。

有人说油氽臭豆腐“味之有余美,玉食勿与传”,意思是,既然好吃,吃就吃吧,不必哇里哇啦到处嚷嚷 “好吃,好吃”了,显得那么没涵养。

那算什么话?你以为吃货们都是徐志摩啊——“悄悄的我走了,正如我悄悄的来;我挥一挥衣袖,不带走一片云彩。”

切!

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