石磊：蟹宴笔记

这一夜，食到一席海棠铺绣、梨花飘雪的蟹宴，真有惊艳之叹息，一扫我对蟹宴的冷倦态度。

丰子恺先生写一笔糯米文字、画一笔糯米画，性情气韵，亦是一团糯米。丰先生回忆他的父亲，无事在家，每天吃酒，看书。

他不要吃羊、牛、猪肉，而喜欢吃鱼、虾之类。而对于蟹，尤其喜欢。自七、八月起直到冬天，父亲平日的晚酌规定吃一只蟹，一碗隔壁豆腐店里买来的开锅热豆腐干。他的晚酌，时间总在黄昏。八仙桌上一盏洋油灯，一把紫砂酒壶，一只盛热豆腐干的碎瓷盖碗，一把水烟筒，一本书，桌子角上一只端坐的老猫，我脑中这印象非常深刻，到现在还可以清楚地浮现出来，我在旁边看，有时他给我一只蟹脚或半块豆腐干。然我喜欢蟹脚。蟹的味道真好。

丰先生这一段文字，清汤一碗阳春面，不疾不徐，漫漫写尽一枚中国男人的良夜，有蟹的良夜。

等丰子恺姐弟长大一点，一家人，团团坐于月下，食蟹。

我们都学父亲，剥得很精细，剥出来的肉不是立刻吃的，都积在蟹斗里，剥完之后，放一点姜醋，拌一拌，就作为下饭的菜，此外没有别的菜了。因为父亲吃菜是很省的，而且他说蟹是至味，吃蟹时混吃别的菜肴，是乏味的。我们也学他，半蟹斗的蟹肉，过两碗饭还有余，就可得父亲的称赞，又可以白口吃下余多的蟹肉，所以大家都勉励节省。现在回想那时候，半条蟹腿肉要过两大口饭，这滋味真好。

借丰子恺的文字暖场完毕，写蟹宴。

一向对蟹宴不是很有兴致，庸厨们整顿出来的蟹宴，从头至尾，只得一个味道，蟹粉味，近年多了一个秃黄油味，食一席蟹宴，无非是蟹粉的各种盖浇作品，审美相当疲倦。食蟹本是风雅之事，至此就粗恶以及无趣极了。

施炜先生一个月之前跟我讲，试试我们的蟹宴。言下之意，本店作品，不至于落入窠臼。

晶浦会的蟹宴，大闸蟹之外，兼取梭子蟹、松叶蟹、帝王蟹和青蟹，五种名蟹共襄盛举，巧冶一炉，眼界和思路，骤然辽阔，施炜先生手舞足蹈，问我好不好玩。

秋日品蟹（海派重彩） 李守白

darling，好玩的，这一夜，食到一席海棠铺绣、梨花飘雪的蟹宴，真有惊艳之叹息，一扫我对蟹宴的冷倦态度。

八道凉菜，极尽巧馔之思。

金橙红膏蟹糊，以当令的金橘，满盛舟山梭子蟹之蟹糊，金玉满堂，秋意浓稠。碟子于桌上缓缓转圈，金橘的香，芬芬飘过，雅不胜雅，让我深为着迷。木樨尽，金橘黄，四季之美，让人心软如麻。而蟹糊通常的溃散，亦得到了解决，小小一口之闷，无限馥郁美味。

蟹粉豆花配黑醋鱼籽，以自制的豆浆压的豆花配以蟹粉，有日本料理中胡麻豆腐的清甜以及入口即化，而蟹粉与黑醋鱼籽的勾肩搭背，完成一曲娟娟细歌。加之大口香槟杀到，酣畅淋漓，满足之至。施先生讲，灵感来自鸡汤豆花。

蟹肉沙鳗鱼饭，融潮州鱼饭与日本人的押寿司于一体，口感密切，沙鳗与蟹肉，一清一浑，相得益彰，亦与前面两款轻灵之作，跳开饕餮距离，布局十分懂经。

蟹粉姜醋松花蛋，亦是一碟功夫巧馔，完美贡献清凉软滑口感。八个凉碟子，八种口感滋味纷呈，实在是今年里，见识过的，最佳凉菜阵容，满分之作。

跟着是两道汤品，一清一浓，一弛一张。清汤是冬瓜、帝王蟹肉、西施舌汤，粉淡衣襟，落落满怀，食一个鲜甜嫩脆不已。浓汤是大闸蟹拆肉、蟹汤、烩鱼翅，浅浅一盏，真如马嘶人起，浓到化不开。施先生在我左肩，讲，汤底是用了110枚大闸蟹的蟹壳吊的，当然不同凡响。

蟹宴的汤，其实是至难的，蟹是奇鲜之物，汤要如何整顿，才能不寡薄？我家里，自幼食蟹，从来不伴汤，都是薄薄白粥，就是避拙。母亲认为，蟹季里，新米当时，食蟹过后，一碗烫粥，于小孩子，最是祛寒。今夜的两道蟹汤，真真宽阔了我的食趣。

海派重彩 李守白

热菜上桌之前，我请教今晚伴蟹的醋，特选的意大利黑醋，来自意大利Modena产区的Giusti家族的醋品，1604年至今不衰，1926年成为宫廷用品。今晚的这款，是25年的陈物。据说，如此一款醋，陈化过程中，要经历七次转桶，从橡木桶、枫木桶到杜松子桶，等等。滴了一些在碟子里，拿手指蘸尝，醋味圆融凝润，酸甜正确，岁月消磨得毫无火气，美不胜收。我从小食蟹，都是在家里，从不去馆子里食大闸蟹，原因之一，是母亲看不上馆子里的姜醋，再好的蟹，没有得体的醋，终究不得其味，不食也罢了。

我们讲完醋，热菜迤逦而出。

25年雕皇清蒸松叶蟹，咸亨雕皇里，布了当归黄芪种种滋补药材，蟹香酒香药香，浓香馥馥，而松叶蟹之细甜，真是娇软可喜有姿色。这个碟子，是当晚唯一一个我一筷子不足、连食了两筷子的菜品。

帝王蟹拆肉、治蟹饼、配雪花牛肉，碟子里一肉一蟹饼，一抹杏黄色的酱汁，一边食，一边点头，蟹饼好，肉好，最要紧，还是这个酱汁佳美。食完搁下刀叉，问是什么酱汁，如此提神点睛？施先生讲给我听，是芥末醋酱，德国的，芥末里，调了三种醋进去，葡萄醋、雪莉醋、酒精醋，所以酸得复杂多层次，转弯抹角婉转多姿，胜过太多平铺直叙的无趣醋味。这个酱，是我去法兰克福，看他们德国人吃猪手，配这个酱汁解腻，看到心里去了。东方巧遇西方，我拿回来，还改良过，过滤掉一部分芥末籽，太辣了，滤掉一部分，口感变得细柔温存，配蟹和肉，刚刚好。（石磊）