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冬天,就要吃点慢慢熟成的东西

来源:新民晚报     作者:戴蓉     编辑:史佳林     2021-12-25 19:05 | |

冬天一深,吃腊肠腊肉的季节就到了。冷天的肉食是最深的诱惑,也是最扎实的安慰。友人寄来一小箱香肠腊肉,嘱咐我挂在阳台上,随时切一点煲饭炒菜炖汤。我家的阳台上有几个挂香肠、腊肉、酱肉和鱼鲞的钩子,大鱼大肉和花草在一起并无违和感,是日常生活里的“不瘦与不俗”。

把香肠挂上钩子时,突然想起昔日京都同窗的一桩趣事。他回西北过年,好不容易瞒过海关带来一点腊肠,吊在阳台的晾衣杆上,隔天却被乌鸦叼走一串。体型硕大的乌鸦眼毒手快,等他听见响动推开阳台门追出去,乌鸦已衔着赃物振翅飞去。我们这群没心肝的听众一边用他剩下的腊肠下酒一边赞那乌鸦聪明。腊肠真是厨房恩物,想不出做什么菜时,腊肠切片蒸米饭、炒青椒,或者随便煮熟往桌上一摆,一顿饭顿时隆重起来,日子也有了滋润安逸的味道。

友人寄来的腊肉是江西山里人用油茶籽壳熏制的。她说茶籽壳的烟清爽油亮,如果用松柏树枝,熏的时候灰会扬起来吸附在腊肉上形成灰垢。仔细一闻,腊肉里果然有油茶籽淡淡的香气。五花夹层腊肉肥瘦相宜,我用它和青豆、胡萝卜煮过一锅杂粮饭,饭熟时蒸腾的香气弥漫在整个楼道里。后腿腊肉焯过水炒了一盘红菜薹,原本微苦的红菜薹,被荤油浸润过之后,柔润鲜美得让人来不及细嚼便匆忙吞下。

冬吃根,萝卜是应季蔬菜。白萝卜削下皮来,用一碗米醋,半茶匙盐和一瓷勺辣椒油就可以拌出一碟爽口的萝卜皮。把一根萝卜纵切成两半再切成扇形薄片,煮五分钟去掉生辣味,锅热下豆瓣酱煸出红油,炒熟肉糜,加入煮过的萝卜片略煮,萝卜就吃进肉味了。如果嫌麻烦,萝卜切滚刀块,加两勺现成的开洋葱油小火炖熟也相当可口。精通美食的上海姐姐教给我的萝卜汤,是把胡萝卜和白萝卜一起煮汤,点睛之笔是蒜油和出锅前的一把香芹末,暖胃又清美。

冬天最爱的零食要属诸暨香榧。橄榄形的香榧褐色的外壳毫不起眼,剥开却金黄香脆。卖香榧的女子告诉我,香榧生长极为缓慢,一年开花,两年结果,完全成熟则要三年。采摘时得架上竹梯,带上竹篓和绳子,徒手爬上十几米高的香榧树。新鲜的香榧外皮是油绿色的,摘下来先堆放在荫凉处发酵除涩,直至外皮全部变黑再铺晾晒干。香榧娇贵,暴晒的方法行不通,必须慢慢晾干,然后进行两次炒制。第一次炒至三四分熟,盛出放入掺入食盐的冷水缸里浸上几秒,冷却后再炒第二轮。她家的香榧都是树龄五百年以上的香榧果,以古法纯手工炒制。她曾送我一块绘着细长香榧叶的棉质餐巾,说是盛香榧壳用。闲来无事将它摊开,慢慢剥几粒香榧当茶食,有种懒洋洋的奢侈感。

冬天就要吃点慢慢熟成的东西。(戴蓉)

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