夜上海·味道｜糟货 乐胃 醉心 状元楼 独占鳌头

[意无涯]

糟货，上海人夏天的心头所好。本帮菜最有特色的，除了浓油赤酱，就算糟味了，有名的如糟钵头、醉鸡等以老饭店、老正兴、德兴馆为代表；宁绍菜的糟货更接地气，鸡爪、猪尾、门腔、带鱼、毛豆等皆可入糟，代表人家为状元楼。

遥想当年，上海滩多家状元楼并立，一时风光无限。而后因种种原因，发生诸多变化，所幸古北状元楼匠心不改，糟货深得人心，回味无穷，状元楼声誉又起。

一座有文化的城市，一定有难忘的味道，状元楼带来了糟货的味道，勾起了人们的回忆，真好！ 若丹

[申之魅]

糟货 乐胃 醉心

状元楼 独占鳌头

七月的上海闷热难当，可是在古北路上，总有一群人似乎不惧太阳，虔诚地在这里排队，只为能够尝到他们心仪了一整年的美食——状元楼的糟货。

相传清乾隆年间，有几位举人赶考时在宁波甬江边的三江酒楼小酌。一道冰糖甲鱼让他们吃得津津有味，便询问菜名，机灵的堂倌看到举人便说这叫“独占鳌头”，举人们听了哈哈大笑。不曾想其中一名举人真考中了状元，来到三江酒楼亲笔题下“状元楼”三个大字赠予店家。从此，这“状元楼”便成了甬菜馆响当当的特色招牌，以“状元楼”命名的菜馆，在全国遍地开花。

上海曾先后开了多家状元楼，分别位于杨浦、黄浦、普陀等地，食客习惯用地域来区分它们。抗日战争期间，原沪西状元楼的老板无心经营，便将店转售给了商人林忠秀，林忠秀保留了状元楼的名字并于1938年重开酒楼，邀请了一批师傅将糟货的口味重新进行了调整并一炮打响，就此闻名上海，这也是现在古北路上状元楼的前身。上海人夏天喜欢吃糟货，状元楼的糟货凭着地道的甬帮味道冠绝上海，收获了一大批忠实粉丝。

历久弥新 封缸糟卤最销魂

老字号状元楼，门口屋檐高翘，左右石狮分立，黑匾上用金漆写着状元楼三字，店里堂吃的大多都是老上海人，黄色桌布配上淡咖啡色椅套，总经理施国忠一袭白色厨师服在店堂间招呼着老顾客，整个画面像极了滑稽戏《满园春色》里的样子。

当然，无论堂食还是外卖，糟货总是必不可少的，糟猪蹄、糟毛豆、糟凤爪、糟带鱼……如果遇上大事、喜事，点一个糟甲鱼，一起享享口福。要说状元楼的糟货到底哪里好吃，有食客做过对比，结论是：关键全在糟卤上。

状元楼糟卤的配方和制作方法有自己的特色，如今这个配方传到了第四代传人冯莹的身上，与传统糟泥加黄酒的吊制方法完全不同，用老大同的糟泥为基底，继而加入豆蔻、茯苓、南姜等十几味中药，加上陈年的老酒，将预调好的糟卤放入酒坛中封缸静置2到3年。等到开坛的那一刻，糟香四溢，让人沉醉其中。

如果你以为开缸后的糟卤就拿来糟食材，那你又错了。这些陈年糟卤会进行二次处理，让糟卤的香气和味道全面再提升一个级别，糟卤颜色呈深琥珀色，有着馥郁的陈酿酒糟香气，入口鲜咸适中，有着淡淡的回甜。据说最后的步骤是状元楼糟卤制作的关键所在，是店里最高机密。

状元楼的糟卤比市场上的糟卤更为醇厚，糟香味沁入各类食材之中，从色、香、味上全面刺激人的食欲，中药材的加入能够起到健脾开胃去暑热的作用，瞬间打开味蕾。

霸王别姬 鳖与鸡各领风骚

在宁波人的家常味道里，糟醉是重要的一环，在这里，你可以吃到上海仅此一处的糟甲鱼。甲鱼是餐桌上的美味佳肴，上等筵席的优质材料，具有清热养阴，平肝息风的功效，特别适合夏天食用，富含胶质的裙边更被视为整只甲鱼的精华所在。

可是夏天吃热的甲鱼，软塌塌的样子加之黏密的口感难免有些难以下筷。状元楼的大厨尝试制作糟甲鱼。选用1斤半左右的阳澄湖生态甲鱼，放血洗净后，用开水烫去黏膜，上笼蒸熟，自然冷却后浸入糟卤。糟过的甲鱼完全颠覆了热菜的口感，原本烫口软糯的裙边，经过糟制后变得Q弹有劲，极富嚼劲，透着糟卤的香气，咸鲜味突出，越吃越好吃。此外，甲鱼的四条腿和腹部有着不少小骨头，吸满了糟卤后吃起来特别香，配上一杯黄酒堪称完美。

说到糟货，必有醉货的身影，两者你中有我，我中有你。醉鸡是甬帮名菜，这里用了超过5种以上的黄酒调配而成，酒的品种和分量都有讲究，黄酒做的醉卤作为基本调料，能够去腥、解腻、添香、发色、增鲜，是整道鸡的灵魂所在。

香糟猪蹄 晶莹剔透超弹牙

说到吃糟货，很多人偏爱带骨头的凤爪、猪蹄、鸭舌等。后来才知道，经过糟制的凤爪猪蹄，骨头内早就吸满了糟卤，啃凤爪猪蹄的时候，在嘴巴的一吸一嗍间，将骨头中的糟卤吸出来，别有风味。

古北状元楼的糟猪蹄，因吃口好，获得了不少奖项。原本有些油腻的猪蹄，经过汆水油脂已经去除大半，改刀切成四四方方的一块，继而浸入糟卤中，猪皮和蹄筋经过糟卤的浸润，透着淡淡的粉红，猪皮晶莹剔透，蹄筋看上去就像一块块白玉。忍不住咬上一口，Q弹富含韧劲的口感足以惊奇到你。陈骏

[厨之神]

冯莹 状元楼糟货第四代传人

古北路上的状元楼是一家老字号，如今热卖的糟货和醉货，全出自店中冯莹之手，37岁的他，已经在状元楼工作超过20年，每逢夏天糟货和醉货销售特别好，糟卤和醉卤的需求量随之也特别大，每天早上他会准时出现在店里，最高峰一天一人就要制作超过500斤糟卤，冯莹因此看上去特别壮实。

作为状元楼传统糟醉食品的第四代传人，他说近年来最大的困难还是控盐。与以前最传统的糟醉食品不同，如今上海市民在尝味的同时，对于控制盐的摄入量要求越来越高。如何在大幅度降低盐的比例的同时，保证糟卤的味道不变，成了最大的难题，需要反反复复地不断调整各项辅料的比例，好在他主持的2次降盐调整都很成功，将状元楼的老味道保留了下来。

对于糟醉货的未来，他透露出淡淡的忧虑：未来还是希望有年轻人能够接下去，因为学厨师的人都会觉得只有上炉灶炒菜才能做出好成绩，其实小小的冷菜间也能做出大文章，希望能够找到几个优秀的徒弟，将这份味道传承下去，毕竟这是我们上海人自己要吃的熟悉的味道。

糟鸭舌

对于上海的食客来说，能够正式宣布上海进入夏天的，除了电视机左边挂着的各色高温预警以外，最重要的还是飘在街头巷尾，寻常人家中的一种味道：糟货，一种让人主动去寻觅的沁人酒香。

状元楼的糟鸭舌是广大食客较为青睐的糟货之一。说到糟鸭舌，曹雪芹在《红楼梦》中就曾写到“糟鸭信”，贾宝玉十分喜欢吃，表示配上点酒那就更完美了。有人说贾宝玉对糟鸭舌的喜爱，正体现了曹雪芹对鸭舌的喜爱，看来曹雪芹也是个吃货。一只鸭子只取一条鸭舌，且是活肉，肉质细腻肥美，口感Q弹，关节处更含不少脆骨，咬起来咯吱咯吱特别香。处理好的鸭舌浸入糟卤，夹起几个便能啃上好一会儿，吃糟鸭舌需要一个好耐心，要将各个角落的肉完全吃尽方才满意。

因为鸭舌的独特结构，舌苔里面吸满了糟卤，咬下第一口，糟卤便会爆出来，糟香透着咸鲜，唾液忍不住加速分泌。鸭舌吃在嘴里脆脆的，有着鸭肉独特的鲜味。咬断舌苔，鸭舌根处有块小脆骨，定是要咬下来细细咀嚼的，越嚼越有味。最后将舌根分叉处的两根小骨头上的肉全部啃完，再用牙咬咬鸭舌的骨头，将骨髓中的糟卤汁悉数榨出来，品糟鸭舌的仪式方才告一段落。咸鲜似浑然天成，糟香自成一派，抿上一口小酒，惬意惬意。