夜上海·味道｜鲜 香 霉 臭 酱 吃出亲情友情爱情

[意无涯]

余国潮、余红霞伉俪是典型的上海浙商，大气、追求时尚、踏实能干、亲力亲为、重亲情更重友情、有些腼腆等等，好像他们开的绍兴饭店一样，装修典雅，菜品汲取各家所长，满足多重需求，但经典的32道“如数家珍”绍兴菜30多年味道依旧。绍甬乡亲在此慰乡情，更多的上海朋友相聚叙友情。

绍兴饭店，吭个老倌；绍兴菜肴，上海味道！若丹

[申之魅]

鲜 香 霉 臭 酱

吃出亲情友情爱情

“但使主人能醉客,不知何处是他乡”，30年前，当绍兴人余国潮、余红霞夫妇背着霉干菜，提着苋菜梗，在上海开出了第一家绍兴饭店时，这里就成了绍甬乡亲在上海慰藉亲情的好去处。2013年前后绍兴饭店完成了全面升级，在保留原有的基础上，开设了婚礼中心。30年了，绍兴饭店已经成为上海滩上有名的餐饮集团。当年的食客带着第二代甚至第三代，依然品尝着32道“如数家珍”经典绍兴菜。

当年上海第一家绍兴饭店开业，成为了绍兴菜入沪的第一梯队，绍兴菜注重咸鲜的表达，常用新鲜食材配以腌腊食品同蒸同炖，再配上用鉴湖水酿制的绍兴黄酒，醇香甘甜，凭借“鲜、香、霉、臭、酱”的特色风味吸引了一大批祖籍绍兴宁波的食客。

来到这里，尝尝臭冬瓜、霉干菜烧肉、家烧大黄鱼……再点上一壶黄酒，一解乡愁。后来随着生活条件的日益改善，朋友小聚、新人约会、长幼辈过生日、拜谢师等也将酒席设在绍兴饭店，俨然成为了食客们的首选之一。如今的绍兴饭店，依旧保持着传统味道，当年意气风发的少年，也已两鬓斑白，带着自己的儿孙辈来吃饭了，走进绍兴饭店的感觉，就像遇见了认识多年的好友一样，熟悉又温暖。

闻“臭” 蜻蜓点水成追忆

说到绍兴菜，不少人第一反应就是“臭”，臭冬瓜、臭腐乳、苋菜梗，被誉为“三臭”，更有霉千张、霉豆豉等知名“臭”菜。对于臭味，颇具文化气息的绍兴人缘何如此青睐呢？相传当年吴越交恶，越王勾践卧薪尝胆十年，老百姓为了支持越王，也誓言不食新鲜食物，因此有了“食霉咽臭”的习惯，后来经过历代的相传，改良口味和烹饪技术，最终成就了“霉臭”之中带着奇鲜的奇妙口感。

如今来到绍兴饭店：霉豆豉、臭冬瓜、臭腐乳成为了一道情怀菜，霉豆豉，软酥之余透着淡淡的酒香；臭冬瓜，软烂咸鲜，舌尖一抿便作无形；臭腐乳，打远处就能闻到一股臭味，但是闻着臭，一到嘴里只觉得软、糯、绵、鲜，吃在嘴里鲜在心头，别有一番风味！

最后尝一口苋菜梗，一大口咸鲜的卤汁相当过瘾，当然吃臭只能蜻蜓点水，不然则坏了后面品尝佳肴的好兴致。

品“鲜” 小虾小蟹酿精彩

在绍兴饭店，一道由虾油卤所制成的凉菜，绝对惊艳你的味蕾，赶走夏日里的燥热，成为食客夏季的必点菜肴。不少食客不知虾油卤是什么？夏季来临前，渔民将小虾小蟹捉来，舂碎后加重盐发酵，等到开坛时反复过滤去残渣，剩下带着小海鲜精华的卤汁，选用上好的绍兴黄酒加以调制，这样调制出来的虾油卤，颜色和糟卤差不多，但相比之下鲜味更重，透着淡淡的酒香。

可以将各种食材浸入虾油卤里，经过虾油卤的洗礼，食材完成了最后的蝶变，白切五花肉吸饱了虾油卤，猪肉的香气配合着海鲜的鲜味让人欲罢不能。相比五花肉，猪舌的口感更为紧实，细细咀嚼浓重的鲜味透着酒香，忍不住想再抿一口花雕酒，让人仿佛置身海边，感觉不要太好。

舔“酱” 百年老店味正浓

在绍兴，不少食客都会专程跑一趟安昌古镇，相较于小桥流水的动人，当地仁昌酱园的酱油则更为吸引人。仁昌酱园是一家百年老字号。光绪年间，安昌人徐仁昌创建了仁昌酱园，所产的酱油制品在绍兴人心目中数一数二，每年冬天绍兴人都会来这里买酱油回家腌制酱货。仁昌酱园至今依旧用传统工艺，纯手工天然酿造技术，酱园内酱缸成排，酿酱的老师傅随时不断掀起缸盖，进行“翻缸”，酿造多由老师傅传授，形成经典的老味道。

绍兴饭店将仁昌酱园的王牌带来上海，与膏蟹同锅焗制，膏蟹肉质丰满，蟹膏满盖。焗的过程中，蟹肉中的水分挥发部分，将酱油中的酱香全都吸附了去。打开锅盖，第一波酱香带着海鲜香味袭来，蟹肉吃在嘴里一丝丝的，酱油的咸鲜透着蟹肉的鲜甜，待到全部咽下，鼻腔中却又透着淡淡的酱香，鲜红的蟹膏有了酱油的润色，更显红润，根本停不下来。

食“香” 软糯鲜香涌舌尖

宁波和绍兴是一对难舍难分的好兄弟，因此在菜肴上，不临海的绍兴也有了众多宁波的海鲜。鲥鳗，又叫“沙鳗”，海鳗的一种，是东海才有的特产，大则4-5斤，小的也有1-2斤。每年绍兴饭店都会定点去渔民那里收货，相较于传统的风干鳗鲞，鲥鳗多了一个闷制的过程。鲥鳗用抹布擦净血水后爆腌，紧接着放在太阳下晒制，阳光下的鲥鳗鱼肉雪白，赶在日落前迅速的将鲥鳗封好进行闷制，经过闷制发酵的鲥鳗颜色变黄，香味也越发浓郁。

加工鲥鳗的时间也非常有讲究，只有在11月到次年1月才能制作，因为鲥鳗的腌制和晾晒时间很短，不然鱼肉的表面就会变干。在改好刀的鲥鳗下面铺上炸好的葱油，上面撒上新鲜的葱段入锅清蒸，出锅后炸葱的“香”让鲥鳗干的“鲜味”升级到了另一个境界，取腹部的一块，又软又糯，有着丰富的胶质感，与传统鳗鲞的干香截然不同，这种“糯”让你感觉在吃棉花糖。

身处上海，当你想了解绍兴文化的时候，去绍兴饭店绝对是个不错的选择，耳畔回荡着熟悉的绍兴话，随处可见的酒坛，还有面前正宗的绍兴风味菜，让你仿佛置身绍兴的阡陌、小巷之中。 陈骏

[厨之神]

高岳青

中国烹饪大师 绍兴饭店行政主厨

1992年加入绍兴饭店工作，是绍兴饭店自己培养起来的优秀厨师。他祖籍绍兴，对绍甬菜有着与生俱来的味觉认知，因此烹饪起菜肴来更加得心应手。

2010年，世博会在上海召开，已经晋升为厨师长的他，接到一个紧迫而又重要的任务，绍兴饭店将在世博园开一家新的店，面向世界各地来宾，如何实现菜品的多元化成了最大的难题，为此，他翻阅了好多西方菜谱，又走访朋友同事了解西方饮食特点习惯，在确保绍兴菜的经典得以发挥的基础上，又加入了西方元素。他钻研烹饪的耐心为客人留下了深刻的印象。

绍兴人饮鉴湖水，更用鉴湖水酿制出了他们引以为傲的黄酒，高岳青的性格诚如鉴湖水所酿的黄酒，不急不慢，温婉有度，却又极富内涵。谈及做菜，他会详细地介绍菜肴的原材料以及制作方法，还能说出一长段有趣的菜肴故事，这与他平日里爱看书，爱查资料分不开，故事中更是不乏他的亲身经历。来到绍兴饭店多年，为人谦和的他，对于烹饪始终抱着好学的态度。

笋干菜烧肉

笋干菜是绍兴特色之一，选用上等的芥菜腌制而成加入笋干，有着独特的香气。不吃笋干菜烧肉，等于没来过绍兴饭店。笋干菜烧肉放在小船里，耳畔似乎响起了乌篷船的摇橹声。

一道“笋干菜烧肉”从加工到上桌要十几个小时。将笋干菜加入糖与菜籽油蒸超过5个小时，继而与猪肉放一起再蒸5个小时，要让笋干菜吸饱肉里面的油分并往外吐油了才算合格。

夏季小贴士：

夏季来到绍兴饭店，这里有一道隐藏菜单——笋干菜鲜虾汤，这是绍兴普通人家都会做的一道经典汤品。选用上好的笋干菜经开水烫淋一遍后加入开水中煮制，等煮沸后加入鲜虾蛤蜊，待再次煮沸后稍等片刻即能饮用，这道汤不加任何调味，纯靠笋干菜的天然味道辅以海鲜的天然鲜味，入口鲜中透出淡淡的咸味，清爽不油腻，最适合夏天饮用。