夜上海·味道｜小绍兴 不仅只有白斩鸡

[意无涯]

提起小绍兴，上海人都知道，那是白斩鸡的代名词，更是上海人的心头所好。从鸡的品种，到鸡的烫法、蘸料、刀工，每个人可以讲出许多自己知道的故事。可是，若问起谁吃过小绍兴的菜肴，又有几个人能回答出来？

小绍兴的老母鸡汤、花雕鸡，滋味绝对不亚于白斩鸡。从鸡肴入手，河鲜自然是特色了。葱烤鲫鱼，香酥可口，火候掌握得极好，刚刚将骨头炸酥，能直接咬碎；虾爆鳝不失杭州风味，又加了本帮元素，吃口更好。

尝尝小绍兴的菜，你会有不一样的体验。若丹

[申之魅]

小绍兴

不仅只有白斩鸡

说到吃鸡，上海滩可谓是吃法众多。四川的口水鸡、东北的地锅鸡、新疆的大盘鸡乃至外国的烤鸡、炸鸡……琳琅满目，不胜枚举，上海人却偏偏钟情白斩鸡，痴迷于它蘸上酱油后的味道。上海人只要看到白斩鸡，哪怕一个人也会点上一盘，再加一碗鸡粥或血汤，和陌生人拼个桌静静吃上一阵。小绍兴白斩鸡凭借皮脆、肉嫩、味鲜、形美，得到了上海人的认可。

说起小绍兴的历史可以追溯到上世纪40年代，绍兴人章润牛随父亲在宁海东路云南路口，用长凳与铺板搭了一个摊位卖鸡粥、鸡脚及白斩鸡，久而久之食客便习惯称章润牛为小绍兴。那时的“小绍兴”凭借活杀现烧、冷却现卖、味美无比的白斩鸡，一度吸引了周信芳、杨华生等一批名角，成为其常客。

优质鸡种 肉质细嫩

吃过小绍兴白斩鸡的食客，第一反应就是“嫩”，3斤多的鸡又是如何能做到如此嫩的口感呢？这与鸡的品种有着很大的关系。凭着天天与鸡打交道，小绍兴的厨师们经过反复尝试，找到了最适合做白斩鸡的品种，并委托市郊的农场养殖，养殖期一定要90天左右，这鸡皮色好、吃口香，鸡肉香味特别浓，咀嚼过后鸡肉味不散。每天凌晨师傅们准时抓鸡宰杀，待全部洗净后，凌晨4点出发送往店里。对于进店的鸡都有严格的审核，皮不能破，皮下不能有淤血，鸡爪不能受伤，毛孔也不能太大，要不然都会影响鸡的品相。

三起三落 皮脆肉嫩

大起大落的人生，大多不算完美。大起大落的“鸡身”却孕育了小绍兴白斩鸡的高光。经过“选美”的鸡反复洗净血水，几个半人高的大锅中水已煮沸，老师傅提着鸡脖子将鸡浸入开水，这样三起三落，能够将鸡中的血水全部去除干净，保证白斩鸡没有任何腥味，鸡也完成了定型，鸡皮又黄又亮。再将鸡放入锅中煮25至30分钟，掐准鸡肉刚熟的那一刻，将煮好的鸡浸入冰水中，经过冰与火的淬炼，成就了小绍兴白斩鸡皮脆、肉嫩的口感，入口就像吃果冻。

一斤八两 手起刀落

在小绍兴，有一批女大力士负责斩鸡。她们人手一把刀，这刀可有讲究，每把一斤八两，一般人提起来都累，她们用起来却信手拈来，前面片肉后面斩骨。每天开档前磨得锃亮，斩鸡讲究个干净利落，一刀下去不散不烂，全凭一斤八两的分量压镇。切下的鸡如手指一般粗细，摆盘成桥型略带弧度，上头点缀上几片香菜，鸡肉雪白、鸡皮微黄、香菜翠绿，“形美”也由此而来。

酿造酱油 鲜上加鲜

来小绍兴吃鸡，每个人都想多要一份蘸鸡的酱油，这里的酱油蘸料入口鲜、甜夹杂着葱和姜的香味，蘸满调料的白斩鸡吃在嘴里鲜味越发突出也更有层次感。“阿拉用的全部是酿造酱油，有点像老早到酱油店去零拷的那种。蘸鸡调料端上桌，细闻有一股豆香味。”主厨王兆丰笑着介绍，别的绝口不提。

每天烧制酱油时，厨房要清空所有人，正是用的酿造酱油，若不能当天吃完，放置后会变质，小绍兴为了保证食客的健康，严格控制了酱油的发放。

去小绍兴，如果你只吃白斩鸡，你就外行了，小绍兴在白斩鸡的基础上研发了许多相关菜肴，并且这里的大厨精通各种菜肴的烹饪，不妨来尝一尝。

葱烤鲫鱼

相较于鳜鱼、胖头鱼的大富大贵之相，小个子的鲫鱼则显得平凡多了，加之刺比较多，只有剔刺高手方才敢入口。大厨们用一道葱烤鲫鱼让鲫鱼完成蜕变。葱烤鲫鱼是一道特色本帮菜，平凡的鲫鱼经过酱油与糖的一番修饰，红润的色泽便跃然眼前，恰到的火候让鱼骨也变得异常香酥。

小绍兴选用超过8两的特大鲫鱼，经过油炸后，加入小绍兴特制的调料。油炸可以让鱼肉纤维打开的同时也变得更脆，吸饱汤汁。吃在嘴里先是鱼肉汁水充足，鱼骨里都透着强烈的酱香味，咸甜的味道配上鲫鱼强烈鲜味让吃过的人着实难忘。

葱烤鲫鱼的另一个主角是大量的小葱，葱香不断逼入鱼肉，小葱自身在烹饪的过程中，保留了浓油赤酱的同时变得格外香脆。一口鱼一口葱才是葱烤鲫鱼的推荐吃法。

虾爆鳝

在小绍兴，一道虾爆鳝的点击率一直居高不下，虾爆鳝是一道杭州名菜，烹饪起来颇考验厨师的功力。采用了鲜活肥硕的黄鳝和虾仁一道烹制而成。黄鳝剔除中间的大骨头后，去除头尾切成段后腌制上浆入油锅炸，再将虾仁滑炒，淋上炒制好的酸甜酱汁便可上桌。

上桌后的虾爆鳝，黄鳝炸得相当挺括，互相支撑着彼此，哪怕淋上酱汁也没有变软，搛起一片放入口中，外层酸甜酥脆，里面黄鳝肉的水分却被完全保留下来，口感依旧保持细嫩，咀嚼过后透着河鲜淡淡的鲜味，虾仁吃在嘴里弹性十足，能够感觉到纤维一丝丝断开的感觉，当然酸甜的酱汁，让胃口大开忍不住再搛一块。 陈骏

[厨之神]

王兆丰 小绍兴行政总厨

上世纪70年代从学校毕业后，到小绍兴已经40多年。面对如今小绍兴红火的生意，他感叹道：这与厨师们的用心、刻苦、认真分不开。回想起学徒时代，他和同事们每天下午两点准时出发到南汇选鸡，当时的交通远没有现在这么方便，一路“弹簧屁股”过去就要好几个小时，选完鸡再跟着送鸡的车回到店里。当时的员工远没有现在这么多，许多工作都由一人从头做到尾，从杀鸡到煮料都要做。

作为一名资深小绍兴食客，他最喜欢的吃法还是小绍兴白斩鸡配上鸡粥，“阿拉小绍兴，最不缺的就是鸡汤，鸡汤熬粥真是香，一块白斩鸡蘸上酱油，吃在嘴里口味重，喝一口鸡粥清清口，再来一块鸡肉，真的是享受！”

花雕鸡

小绍兴有一道新菜，花雕鸡。小绍兴制作花雕鸡一律选用60天以上，且重量达到2至2.5斤的母鸡。这些鸡都是小绍兴自己培育的品种，口感更加鲜嫩。制作这道菜时，要先腌制四个小时，再把整鸡蒸一个半小时以上。主厨王师傅说，这道菜的难点就在于腌制，腌制好了，这道菜便会十分鲜美。腌制用的酒也很讲究，王师傅说他们只选用半甜半干的六年陈小绍兴花雕酒，可以给鸡增添一分淡淡的酒香，让鸡的香味更加馥郁、丰富。花雕鸡的一大特色就在于它的香气。花雕鸡终于上了桌，慢慢打开盖子，一股独特的香气扑鼻而来，竟是我从未闻到过的香气。这种香气混合了酒香、鸡香，令我馋涎欲滴。终于开动了，我迫不及待地拿起筷子，搛起一块鸡肉，小心翼翼地放进嘴里。它的味道果然没有令我失望，那种鲜嫩的感觉充斥着我的每一个味蕾……王师傅还告诉我一个新的吃法：鸡汤配面条。正因为有这种吃法，所以花雕鸡中一定得有汤，还要偏咸一点才行。这样，就可以一鸡两吃啦！这道花雕鸡令我印象深刻，真是色香味俱全。 王宋