夜上海·味道｜红烧肉 炒虾仁 和记味道 廿年不变

[意无涯]

时下，有不少人将本帮菜捧上了天，甚至说它是中国的第五大菜系。捧得太高不好，潜心烧好菜方为王道。

看和记小菜每天生意爆满，心中暗暗跷起了大拇指。总厨徐俊跟随周元昌大师从三林塘走出来，厨界尊称他为“大师兄”。他从不自满自夸，将红烧肉、清炒虾仁、清炒鳝丝、红烧河鳗等本帮传统菜烧得20年味道不变，除了匠心，更多的是责任。从挑选原材料到菜肴出品，他都亲力亲为，一丝不苟，终使“和记”成为沪上爷叔阿姨们的美食打卡圣地。 若丹

[申之魅]

红烧肉 炒虾仁 和记味道 廿年不变

1999年，在上海浦东南泉路上，一家近200平方米的小店里，几位大厨风风火火烹饪起了上海本帮菜，因为坚信和气生财，饭店取名“和记小菜”。大厨中不乏上海著名的“铲刀帮”厨师，他们刀工精湛、火功特别扎实，烹饪的红烧肉、油爆虾、草头圈子等菜肴受到了一大批食客的喜爱。

如今，创新的烹饪技法层出不穷，和记小菜也从曾经的小店开到了上海的各个地方，但是始终保持了当年最传统的烹饪方法，将不变的上海味道呈现给食客。

清炒河虾仁 柔中带刚第一菜

上了年纪的食客都记得，上世纪80、90年代去饭店请客吃饭，会先上一个什锦冷盘，皮蛋、红肠、酱肉、葱油海蜇等摆成蝴蝶或者孔雀的样子。待冷盘吃了过半开始上热菜，宴席由此进入高潮。热菜的上菜顺序有着严格的讲究，清炒河虾仁正是热菜的第一道大菜。

和记小菜的清炒虾仁选用高邮的河虾，高邮地区水系丰富，自然环境好，河虾肉嫩且鲜。清炒河虾仁一定要活虾剥壳，全靠手工剥壳，剥虾一定要温柔，破相的虾仁会影响口感。

洗虾仁则像打太极，将剥好的虾仁加入重盐和水顺着一个方向轻轻的推动，这个过程靠的是一个巧劲，用力过猛虾肉撞击盛器，外表破损影响口感，用力轻了则洗不净虾仁内的泥沙。洗出浆水后将一根水管插入虾仁的底部，水流只能有铅笔粗细，缓缓放水，自下而上地将浆水赶出来。待洗虾仁的水变得跟清水一样，方才可以。洗净后的虾仁迅速脱干水分，加入蛋清、生粉、姜汁等，搅拌均匀后轻轻按压紧实，放入冰箱醒2-3个小时，能否让虾仁“满足”地上浆决定了清炒虾仁的最终口感。

“天下武功，唯快不破”，炒虾仁也讲究一个快字。将油温烧至二三成热时放入虾仁迅速滑散后取出，这个过程不能超过10秒；接着在锅中放入黄豆大小的卤汁，加入虾仁快速翻炒，整个过程绝不能超过30秒。

虾仁冒着热气，透着粉红色，一个个蜷缩在一起，紧紧挨着彼此，舀起一勺蘸上醋，咬下去的瞬间口感足以惊奇到你，河虾仁虽小，但是肉质甜嫩，鲜得单纯，比一般虾仁都要高级。

本帮红烧肉 妈妈的味道最难忘

一千个读者的心中，有一千个哈姆雷特，一千个上海食客的味蕾上，也一定有一千种红烧肉的味道，最难忘的就是姆妈烧得红烧肉。

爱吃红烧肉的人都知道，红烧肉的最佳部位是肋排，上面是带皮五花，下面是带骨的肋排，五花肉丰腴，骨边肉肉香浓郁，和记小菜为了保证肉的香味，全部选用爱森的带骨肋排。

与很多饭店直接将整块肉汆水后再改刀不同，和记小菜始终保持家常做法，将猪肉一块块切小后，再放入开水汆烫，肉的血水会最大程度地被去除。汆好的肉放入锅内煸炒，将肉彻底煸透后，加入冰糖、酱油等烧50分钟，再慢慢收汁。

装好出盘的红烧肉又红又亮，边上卧着流心的溏心蛋，飘着浓浓的酱香。红烧肉吃在嘴里肉皮凝吊吊的，胶质感十足，肥油入口即化，脂香四溢，由于火候刚好，肉吃在嘴里汁水充足，馥郁的肉香配合上海人无法抗拒的甜味，真是过瘾。肋骨也吸满了味道，要好好嗍一番才肯吐出，最后吃上半个溏心蛋方才满足。

在和记小菜，你可以看到西湖牌缝纫机、三五牌台钟、14英寸黑白电视机……在这样的环境下吃着响油鳝糊、糟醉拼盘等经典本帮菜，仿佛回到了当年在弄堂里吃饭的感觉。陈骏

[厨之神]

徐俊 中国烹饪大师 上海十大名厨

他是国家级高级技师，荣获过中华金厨奖，是和记小菜的创始人之一。他是跟着李伯荣、周元昌等从三林塘走出的又一位铲刀帮大师。16岁那年，徐俊跟随周元昌大师穿行在浦东大地，搭棚做菜，从烧灶头做起，拣菜洗菜切配，涨发肉皮蹄筋，做走油肉、八宝饭、老八样，哪里缺人他就出现在哪里。作为周元昌大师的大徒弟，徐俊以扎实的烹饪技艺收到了行业内外的认可，也成为了沪上本帮菜的代表厨师之一。

20岁不到，徐俊进入四川饭店，从本帮菜跳槽学起了川菜。陈皮牛肉、干煸牛肉丝、干烧鱼等又成了他的拿手菜。此后，他辗转于各地，既当过总厨，又当过经理，还在法国掌勺4年。

馄饨要配鲜辣粉

上海人偏爱吃小馄饨，印象最深的当属柴爿馄饨。摊贩们挑着扁担，一头为炉灶，一头为货架，用木柴烧火煮馄饨，所以称为“柴爿馄饨”。

柴爿馄饨馅小，主要吃滑爽的馄饨皮和味鲜的汤底，小贩在汤里加上榨菜、虾皮、紫菜最后撒上一把青蒜，端给你之前会问一句：“要鲜辣粉？”鲜辣粉一下子在汤的表面散开，用调羹搅拌几下，变得鲜鲜辣辣，胃口大开，吃馄饨加鲜辣粉的吃法也延续了下来。

和记小菜七宝店每天上午推出的上海小馄饨，可以说是顶配版本，开水汤底换成了喷香金黄的鸡汤，肉馅也变大了不少，加入了许多蛋皮丝，价格则回到了十多年前，只要3元一碗。馄饨入口滑爽，爱森肉做的馅心又大又紧，入口鲜香无比。

服务员会主动送上鲜辣粉，看到这稀罕物总会忍不住加一点，感叹这才是熟悉的味道。