夜上海·味道｜怡灏馆上演 “舌尖小欢喜”

　　[申之魅]

　　怡灏馆上演 “舌尖小欢喜”

　　谈及美食，有人说品尝美食的过程，就像欣赏一出大戏，大厨就是演员，饭店化身剧场，关乎大厨的“演技”和当日的状态，几方俱佳方能成就一出令人“回味”的大戏。如果说酒楼食肆是一座座大剧院，演绎着普罗大众都喜欢的经典剧目，那么居于城市里的私房菜，更像环境私密的小剧场，多了一份安静的精致态度，在舌尖上演一场幸福感满满的小欢喜。

　　苏州河蜿蜒曲折，流经长寿地区的岸线形成了天然的“五瓣莲”形状。梦清湾是苏州河十八湾中最漂亮的湾，位于昌化路桥和江宁路桥之间，形成三面环水的半岛状，以南面的梦清园而得名，这里曾经是上海啤酒厂的所在地，有着丰富的历史人文积淀。凭借超高的绿地覆盖率，梦清湾更被称为“苏州河上的一颗绿宝石”。怡灏馆坐落在第二片“莲瓣”的梦清湾旁，“怡灏”二字，“怡”为和悦、愉快；“灏”为水势浩大也，以“怡灏”为名，也恰好印证了此地与水有关。居苏州河畔，品名厨私属手艺，曲水流觞不失为一件雅事。

　　本帮熏鲳鱼

　　在上海人的宴席上，总少不了熏鱼的身影，熏鱼的味道在上海食客记忆中有很深的印象。很多饭店选择用青鱼来做熏鱼，怡灏馆选择用鲳鱼来做，新鲜鲳鱼银鳞闪耀，口感嫩、滑、爽、飘，鱼肉里鱼油香气浓郁，成菜后富含汁水，口感非常好，通常用来清蒸或者红烧，用来做熏鱼是上档次的。

　　鲳鱼炸制的过程非常考验大厨的火候把握，经验丰富的大厨炸制过程中能将鲳鱼的汁水锁住，形成外脆里嫩的口感。将处理好的鲳鱼入热油炸制，鱼块表层组织迅速收紧，将鱼块趁热浸入卤汁中，鲳鱼就像一块海绵，瞬间吸满卤汁。

　　怡灏馆的本帮熏鲳鱼色泽鲜亮，上桌后香甜味浓郁，让人食指大动，咬下的瞬间感觉表层酥脆，咬开后有汁水从中流出，是鲳鱼特有的鲜味。复合甜味与鲳鱼鲜味碰撞，加之淡淡的酱香，忍不住把鱼骨头也嗍干净。

　　鸽蛋酿鹅肝

　　鸽蛋酿鹅肝是怡灏馆的特色菜，颇受女食客的喜爱，这全部归功于其丰富多彩的口感。说起鸽子蛋，营养丰富被称为“动物人参”，煮熟后蛋白呈现果冻状，与别的家禽所生蛋类煮熟后的口感完全不同，蛋白入口格外紧实，且有淡淡的香气。鸽蛋已经成为诸多高档菜肴的主角，更有不少地方选择用高品质的鸽蛋做溏心蛋食用，可见其品质不一般。鹅肝更是举世公认的顶级食材，口感非常细腻，脂香浓郁，回味鲜甜。

　　将鹅肝酿入鸽蛋中，点缀上鱼子酱，入口时能够清晰地感觉到齿尖咬开鸽蛋的瞬间，富含韧劲的鸽蛋顶着牙齿，咀嚼过程极富互动感。紧接着是鹅肝的表演时间，鹅肝细嫩透着脂肪香气，瞬间就如雾一般化开在口腔的各个角落，脂香溢出口腔在鼻腔中回环。最后是鱼子酱登场，恰到好处的鱼子酱已经分布在口腔的各个角落里，不经意地破开，带着天然的咸鲜味给口腔最后一波味觉冲击，也将鲜味升华，多重滋味口感叠加，给人吃完回味无穷的感觉。

　　手剥河虾仁

　　河虾肉质鲜嫩透着鲜甜，以前每年夏天，江浙人家里或多或少会做几次虾，炝虾带着淡淡的白酒香气，腐乳汁与炝虾是绝配，尽管调料多样，都挡不住河虾肉的鲜甜，被戏称是中国人喜欢的“刺身”。清炒河虾仁一直是上海人家宴席上的大菜，怡灏馆的炒虾仁选择活虾剥壳，全程手工操作，剥虾时手法一定要温柔，完整不破相的河虾仁炒出来品相极佳。

　　一道顶级清炒河虾仁的呈现，离不开前期多道“功夫”的加持，洗虾仁就像打太极，靠的是一个巧劲，用力过猛虾肉外表破损影响口感，用力轻了则洗不净虾仁内的泥沙。浆制则有点像内功蓄力，能否让虾仁“满足”地上浆决定了这道菜的最终口感。炒虾仁最见大厨功力，整个过程讲究一个快字。在怡灏馆，从下锅到出锅，短短几十秒间，一道爽滑弹牙的手剥河虾仁就呈现在食客面前。服务员不失礼仪地一路快跑，上桌时虾仁冒着热气，一个个蜷成一个小圆圈，透着若隐若现的粉红色，彼此挨在一起，搛起一个蘸点醋，咬下去感觉像在吃蒟蒻，又紧又弹，醋的加入起到了欲扬先抑的作用，酸味消失后河虾仁纯粹的鲜甜开始爆发，这种天然鲜味特别具有诱惑性，让人忍不住再搛几个，吃过后感叹一声：河虾仁果然不一样。

　　国色天香

　　私房菜起源于古时深宅大院中的美味佳肴，当年高官巨贾“家蓄美厨，竞比成风”，互相攀比着自己在人生第一要义“吃”上面的品位。私房菜经常寄情于景，将文化融于菜品之中，品菜的同时进行一场文化熏陶，国色天香正是这样一道菜。

　　大厨选择将青豆泥打底配以凤尾虾球，青豆泥入口即化，带着浓郁的豆香，回味无穷，虾球白里透红，弹性十足。这道菜的食材搭配考虑到了中国人的审美，青豆泥为虚而虾球为实，青色为阴而红色为阳，虚实有道、阴阳和合，运用西方的烹饪技巧，继而融入中国美食哲学之中，堪称一道文化佳肴。

　　在这里，你还能尝到鱼子酱香芒熏鸭脯、低温秘制活鲍鱼、本帮蟹骨酱等大厨秘制私房菜肴，建议用餐时带上一双善于发现美的眼睛，这里移步易景，时常会有额外的惊喜呈现，带给你全方位的“小欢喜”。 陈骏

　　[厨之神]

　　陆雄 怡灏馆行政总厨

　　国家级烹饪技师，从事餐饮行业30多年，他是一名科班出身的行政总厨，基本功非常扎实。生活中他待人诚恳有礼，对工作认真负责，对工作中出现的问题，讲求时效决策，能应对工作中带来的压力。陆雄非常要求进步向上，在工作中不断学习积累经验，提升自己的工作能力，经常会看书自学，创造出多道创新菜肴。由于多年在外工作的经历，他对新环境适应能力强，迅速带领好团队。

　　对于烹饪，他有一套自己的标准，他熟悉原材料种类、产地、特点，深谙食材对菜品呈现效果的重要性。每当有重要宴席需要采购时，他都坚持亲自验收。他非常看重食客提出的建议，经常走到食客中去，听取食客对菜品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管的看法，他认为这样有助于调整、研制、创制菜品。这种对菜品的精益求精，征服不少挑剔食客的味蕾，收获了一大批忠实的拥趸。

　　[荐好吃]

　　怡灏馆  宜昌路79-85号（苏州河梦清园环保主题公园斜对面）  63077778