老字号新气象丨南翔 那一笼热气腾腾的“非遗”香

【新民晚报·新民网】老庙黄金，始于1906年；童涵春堂，始于1783年；王大隆刀剪，始于1798年，走进豫园的九曲桥畔，就像走进一个上海老字号博物馆。13个中华老字号中人气最旺的，无疑是创建于1900年的南翔馒头店。一年365天无论寒暑，从早到晚市民游客排队吃小笼，早已成为一道景观。

二十多公里外的上海西北角，同样久负盛名的古猗园小笼馆也是人气极高，与江南名园为邻，一屉小笼搭配一杯竹叶茶，体会的不仅是美味更是千年古镇百多年来的文化。

一件传统点心，两家百年老店，在时代的洪流中不疾不徐地发展着，2014年南翔小笼制作技艺正式当选国家级非物质文化遗产，一笼笼热气腾腾的“老古董”，承载着这座城市的昨天、今天与明天。

图说：南翔小笼制作技艺因馅料为秘制配方，一直靠师徒之间薪火相传，九道制作工序严格规范，缺一不可。新民晚报记者周馨 摄

上海味道

临近春节，嘉定古猗园里腊梅盛开，每天都吸引着大量的游客，吃一笼小笼，几乎是每个人都不会忘记的“功课”。

在古猗园吃小笼，“规矩”是一笼小笼搭配一杯竹叶茶。不同于大饼、油条、粢饭糕这些“管饱”的上海小吃，南翔小笼因其“小”而精致，一直以来都被视为最能代表上海这座城市的味道。

“今年我们在传统的原味、蟹粉、虾仁、干贝口味基础上，创新了香菇和咸蛋黄两个新品种，非常受欢迎。但点得最多的还是传统的鲜肉小笼。”李建钢是古猗园小笼馆的掌门人，也是国家级非遗项目——南翔小笼馒头制作技艺的第六代传承人。

南翔小笼最初的发展与上海城市进程几乎同步，1861年南翔小笼的创始人黄明贤从杭州来到上海，可以说是上海开埠后第一批“海漂”，10年后，黄明贤在嘉定南翔镇的“日华轩”创制了个小馅大的“小笼馒头”。1900年，伴随着上海中心城区的飞速发展，南翔小笼的第二代传人吴翔升在上海县城城隍庙开设了“长兴楼”，也就是现在著名的豫园南翔馒头店。百多年来，这两家店成为南翔小笼制作技艺的代表。

南翔小笼制作技艺因馅料为秘制配方，一直靠师徒之间薪火相传，传到李建钢这里，已经是第六代。“有人说师徒制‘落伍’了，但我觉得，在传统餐饮行业，师徒手把手教徒弟，才能传承最好的‘味道’”。李建钢今年60岁，18岁学徒开始，一辈子就只做了南翔小笼这一件事，过去10年，他亲历和见证着“南翔小笼”这个传统小吃老字号稳健地发展，“古猗园小笼在上海还是‘独此一家’，但10年间我们店的营业额翻了四倍。”

“最高峰的时候，我们每天要卖6万只小笼。”店里的工作人员快人快语。为了应对可想而知的春节客流，全体员工只在大年三十放假半天。

创新的是口味，不变的是一百多年来小笼的制作方法。“我们这里还保留着油台面加工和手工制胚的最传统做法，这样能最好地保留面皮的筋道咬劲。”李建钢现在依然会和徒弟们一起包小笼。

作为南翔小笼制作技艺的第六代传承人，李建钢在2000年规范了南翔小笼的制作标准：每只小笼面皮厚1.5毫米，重8克，包入肉馅16克，成品直径2.5厘米，18个折褶。上笼蒸时严格控温、控时，根据温度调整3-10层的笼屉高度，出笼时方可晶莹剔透。

记者进入餐厅后厨房，见到了南翔小笼的制作过程，共九道工序：和面、醒面（和完面后搁15至30分钟）、压面、搓条、摘坯、揉坯、擀皮、包馅、烹蒸。除前道工序和面使用机器，之后是全手工制作。    

图说：一年一度的“南翔小笼文化展”成了南翔的一张文化名片。新民晚报记者郭新洋 摄

名扬海外

在日本东京寸土寸金的六本木，也开着一家南翔小笼馆，店面招牌木雕匾额黑底金字，与豫园的南翔馒头店一模一样，这是2003年4月南翔馒头店走出国门在海外开的第一家店，经过近14年的经营，成为东京餐饮界上海小吃的代表。南翔小笼在日本“身价”并不便宜，6个小笼864日元再加10%服务费，与东京的“鼎泰丰”价格相当，但是日本客人依然“买账”，午餐和晚餐两个高峰排队一两个小时是“家常便饭”，年销售额超过3000万元人民币。此后的十多年里，南翔馒头店共在海外相继开了十多家分店，都是定位“高级餐厅”，非常受当地人的欢迎。2016年底，南翔馒头店入选米其林“必比登美食推荐”的上海餐厅后，进一步提升了南翔小笼的国际认可度。

而古猗园小笼也不断尝试走出上海，李建钢相继在东京和澳门开店，积累经验后，2016年古猗园小笼在青岛开了国内第一家分店，由他本人带着徒弟亲自打理，保证与上海的小笼口味一致，开业数月目前经营情况良好。

在古猗园餐厅，记者遇到了专来吃小笼的日本旅游团。看着日本游人遵循导游“一口开天窗，二口喝汤，三口吃光”的教导，他们中间不少人都在东京吃过南翔小笼，因为喜欢它的味道进而对其历史和文化产生好奇，所以特意来到南翔。

而吴翔升在城隍庙开设的“长兴楼”，100多年来没挪过地方，上世纪60年代，“长兴楼”公私合营，改名“南翔馒头店”，时至今日，已成豫园一景，英国女王伊丽莎白二世、美国前总统克林顿等都品尝过这里的小笼。

38岁的游玉敏目前是上海豫园南翔馒头店有限公司豫园店副经理、市级非物质文化遗产南翔小笼馒头的传人。她17岁从厨艺学校毕业，被分配到了南翔馒头店工作。上世纪七八十年代，很少人愿意从事餐饮行业，这也是南翔馒头店发展历史中的低谷，但游玉敏选择留下来，“到了90年代，人们对饮食的要求和需求都提升了，我相信只要自己坚持、努力，就可以闯出一片属于自己的天地。”

2003年，24岁的游玉敏凭借着一笼小笼获得了世界烹饪大赛的金奖；2005年，在豫园商城的戏台上，游玉敏在数百人的见证下正式拜师，与此同时，她也被正式认定为南翔馒头非物质文化遗产的第六代“传人”。在游玉敏团队的努力下，南翔小笼进一步多元化发展。如今在南翔馒头店的菜单上可以看到15个品种的小笼，坚持每一只出品的小笼都是纯手工制作。

图说：外国游客在古猗园餐厅体验包小笼。南翔镇宣传部供图

弘扬文化

2009年地铁11号线通到南翔，让古猗园小笼迎来了发展黄金期，而南翔镇也从百年前黄明贤创造南翔小笼时的蕞尔小镇，成为近郊城镇功能转型的一个示范区，逐渐恢复千年古镇的地位与风貌。

在南翔镇，小笼馆一度鱼龙混杂，古猗园附近就有数十家。近年来，南翔镇政府一边扶持古猗园小笼为首的名店，一边大力宣传小笼饮食文化。

南翔古镇生产街134号，是南翔镇官方的小笼馒头文化体验馆，2015年9月28日正式开馆，馆内设有四大主题展示区和一个互动体验区。展馆二楼的“南翔小笼包工艺现场体验区”，市民游客还可在小笼师傅的指导下，亲手制作小笼包。体验馆开放以后，吸引了不少市民游客前来体验南翔小笼的制作技艺，他们中不仅有来自本镇和来自市区的老南翔人、老上海人，还有来自全国各地的游客甚至国外友人。现在，老街小笼体验馆还成了不少学校的乡土教育基地，学校会经常组织孩子们来这里体验乡土文化，感受传统技艺的魅力。

2007年6月，上海市政府公布了第一批上海市级非物质文化遗产名录，南翔小笼制作工艺位列其中。同年9月，首届南翔小笼文化展启幕。“小笼制作擂台赛”、“千桌万人小笼宴”、“南翔戏曲庙会”、“非遗展示周”……接下来的十年中，每年金秋丰富多彩的“小笼文化展”成了上海旅游节、上海购物节、上海市民文化节、上海国际艺术节系列活动中的招牌项目。“每年一度的‘南翔小笼文化展’成了南翔的一张文化名片。” 南翔镇党委书记严健明说。

（新民晚报记者 程绩）

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变与不变

一个多世纪过去了，南翔小笼并没有被沧桑巨变所淹没。

变还是不变，从来都是两难的选择。随着餐饮市场的急剧变化，年轻消费群体的异军突起，对于走过百年风雨的南翔小笼来说，什么要变，什么又不能变？

“老字号的核心不能变，但经营理念一定要变，一定要跟得上时代的潮流。”其实，在李建钢这位南翔小笼传承人的脑海里，对于这些问题的思考从未停止。

“有人找我扩张开连锁店，提出的要求是一年回本”；“也有人提出要包装南翔小笼上市，至少给我2000万美金的运作资金”；资本开始青睐传统餐饮业，不断有人找到李建钢，最终都被他一一拒绝，问他原因，只有一句话，“思路不合拍”。

有专家提出，南翔小笼可以做成麦当劳、肯德基式的连锁餐饮。但也有专家认为，南翔小笼这样的中式小吃并不适合走麦当劳和肯德基的路线，“中国烹饪技艺的精微之处恐怕无法以标准化涵盖。”就像南翔小笼，规定每只包子只能有十八个褶子，多一折或者少一折就是“勿正宗”。

食品老字号要位列“非遗”，有个硬指标——必须由父子（家庭）、或师徒、或学堂等形式传承三代以上，传承超过100年，并且谱系清楚、明确。如此一来，美食就不仅仅是食材本身，甚至也不是滋味竞赛，而是承载了成百上千年的文化、礼仪和风俗。这就意味着，无论是古猗园的南翔小笼还是豫园的南翔馒头，如果达到大规模标准化制作了，那也就不是非物质文化遗产了。

“传承人”这三个字，相比较职业经理，意味着巨大的责任，“我有义务要把南翔小笼的制作技艺一代一代传下去。”李建钢很留意其他餐饮老字号的发展，“许多老字号不思进取，甚至被旅游指南列入‘游客黑名单’，这是在拆自己的台。”

（新民晚报记者 程绩）