上海城市精神:海纳百川、追求卓越、开明睿智、大气谦和
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老字号新气象丨金枫酒业:一口“石库门” 上海老味道

“仪狄作酒醪,禹尝之而美”,黄酒是中国最古老的的酒种,然而在整个酒类市场,黄酒占比却不足3%,口感陈旧、形象保守、定位低档是行业痛点。

始于1939年的金枫酒业却逆势而上。改良传统口味,提升酿造工艺,打造多元品牌,开拓高端渠道……一次次创新,一次次突破,“中华老字号”新瓶装新酒,酿就独具匠心“上海味道”,使得“酒中之祖”焕发新生。

图说:两位老技术员正小心翼翼地封存黄酒酒坛。郭新洋 摄

破译发酵密码  诞生国家名酒

“白牛塘上酒旗中,南北长桥卧彩虹。”枫泾成市于宋代,古名白牛村,北宋诗人陈舜俞谪官隐居于此,号白牛居士,时人仰其清风亮节,改称清风泾,又称枫泾。

酒旗不再,酒香依旧,时至今日,枫泾古镇上还有一条白牛路,坐落着“中华老字号”金枫酒业。1937年,抗战爆发,由于经济封锁原料紧缺,位于浦东的三爿小酒坊萃源、福记、康记难以为继,协商一同迁至江浙交界的枫泾,正是相中这里不仅交通便捷,而且水质清澈,可以直接取来酿酒。1939年5月,酒厂开张,取三家酒坊中各一字,名“萃康福”,这便是金枫酒业的前身。

然而,在很长一段时间,上海的酒源仍以江浙调入为主。直至上世纪60年代,上海人吃酒才逐渐不依靠外省,也诞生了本土名牌,“金枫特加饭”即是其中代表。

色泽橙黄清澈,口味甘甜醇厚,香气馥郁芬芳,金枫特加饭是不少市民的难忘记忆,也是金枫酒业的“常青产品”。过滤纯净清水,选用精白糯米、优质小麦,成酒后不兑一滴水,不经一分勾调,百分之百原酿,呈现原汁原味的传统黄酒口感。

“发酵的过程是有生命力的,看不见、摸不着,因此原酒的品质最难掌控。”酒厂老师傅回忆,金枫特加饭的高品质秘诀,在于破译了发酵密码,破解了沿袭千年的“看天酿酒”。

1968年,酒厂探索曲酵改革,经过反复分离筛选,获取一株优质酵母菌种,研制的“金枫501”经中科院微生物所鉴定为优良菌种,科学培养替代自然繁殖,保证了发酵过程的稳定性。

1981年起,金枫特加饭三次被评为上海市优质食品,1985年、1988年获商业部酒类评比金爵奖,1987年获首届中国黄酒节特等奖,成为上海历史上第一支“国家名酒”,并于1980年起打入国际市场,远销东南亚和欧美地区。

图说:金枫酒业车间内每小时灌装达2万瓶的现代化黄酒灌装流水线。郭新洋 摄

颠覆传统口味  打造上海原产

提及黄酒,绍兴酒无疑处于“垄断”地位。包括“萃康福”在内,早期上海本地酒厂酿造的多是“仿绍酒”。此后,虽有金枫牌特加饭、淀山湖牌蜜清醇等高品质名牌,但黄酒口感仍是传统味道。

上世纪90年代,伴随生活水平提高,加之保健意识增强,传统浓郁的黄酒口味已不适应消费需求。“不夸张地说,黄酒当时已经走到生死存亡的关头。”金枫酒业总经理杨帆回忆。

如何突围?如何自救?1997年,营养型黄酒“和酒”应运而生,与传统原酒不同,配方中加入药食同源的枸杞等物质,优化特殊氨基酸配比,添加维生素和钙质,使营养成分更加全面均衡,同时将酒精度降至12%-15%,喝后不上头、不口干。

“和酒”成为市场一匹黑马,打开了黄酒发展的瓶颈,荣获上海市科技博览会金奖、上海市名牌产品。2004年,和酒进入首都钓鱼台国宾馆,成为继绍兴酒后中国第二个国宴用黄酒。2005年,“和酒”荣获国家颁发的“营养型黄酒”原产地证书,标志着继绍兴之后,上海也成了黄酒的原产地。

不过,创新之路并不平坦。“当时,黄酒的国家标准是依据绍兴酒制定,营养型黄酒无法纳入传统分类,面临不被认可的窘境。”杨帆坦言,幸而得到多位资深业界专家的支持。

这对传统黄酒是一个巨大的颠覆,带动一大批新型黄酒,针对不同消费群体,添加蜂蜜、姜汁、话梅等不同物质,黄酒行业产销全面回升。2009年6月,黄酒新国标施行,分类中首次加入“特型黄酒”:具有特殊风味而不改变黄酒风格的酒。

图说:包装古朴雅致的金枫精制佳酿。郭新洋 摄

掀起技术革命  钻研独创工艺

走进金枫酒事馆,仿若穿行于酒文化的时空长廊,绵绵酒史,浓浓酒香,交错碰撞。

一边,追溯回味传统酿造工艺,入口处画家韩和平的《宋朝酿酒图》,清晰展示浸米蒸饭、拌曲落缸、开耙发酵、压榨出酒的全过程,陈列区摆放的七石缸、甑桶、曲框、水耙、木榨等旧时器具,诉说古酒制作的历史记忆。

另一边,则可亲眼目睹现代化车间,生产能力为每小时2万瓶的黄酒灌装流水线,洗瓶、灌装、压盖、杀菌机械化操作,呈现黄酒制作的最后一道工序,类似灌装流水线全厂共有14条。

漫步金枫酒业,高耸入云的不锈钢大罐,全自动的电脑控温系统,精密检测的理化实验室,新技术正在酿酒这一传统行业掀起变革——更科学、更稳定,减少原料、气温、操作差异对黄酒的品质影响。

早在上世纪70年代,金枫酒业就探索技术革新,建成全国第一条年产万吨的黄酒新工艺流水线,改变繁重的手工操作,转向立体自流式、管道化、机械化生产,减少操作人员56%,产量则提高50%。

2001年,金枫酒业投资2.8亿元,在枫泾工业区建起业内第一个全机械化、全自动化的酿酒设备,这笔投入对门槛相对较低的黄酒行业而言,堪称“天文数字”,经过后期扩建,目前生产能力已达10万千升高品质黄酒。

硬件变革,软件也不断提升。金枫酒业设立了黄酒行业第一家市级院士专家工作站和全国技能大师工作室,拥有一群敢于突破和创新的技术人员。

51岁的毛严根就与黄酒打了30年交道,从改良设备,到改进技术,他致力研发独创工艺,提升酿酒科技水平,获得《高非糖固形物含量黄酒的生产方法》《黄酒的薄板升降温熟化工艺》等13项发明专利,获评“全国技术能手”。

图说:金枫酒事馆内展示了传统黄酒酿造器具。郭新洋 摄

定位高端市场  获誉中国的XO

配方改了,技术变了,但企业处境依然艰难。长期以来,黄酒背负着“不上档次”“难登大雅之堂”等固化印象,千篇一律的深黄色瓶身和红黄包装纸,与厨房料酒别无二致,每瓶售价贵的五六元,便宜的仅二三元。销售渠道只有小卖部,进不了商场超市,摆不上酒店餐桌,更别提商务场合。

2001年,金枫酒业尝试高端路线,推出“石库门”品牌,无论名字还是设计,都带有强烈海派风格。产品上,注重低度的“清爽型”“社交型”的口感,加入市民喜爱的甜味蜂蜜、枸杞、话梅等,外观上也不再是常见的圆瓶或方瓶,设计了行业首个扁方椭圆瓶,拓宽在货架上的陈列面,向洋酒方向靠近。石库门“上海老酒”一炮打响,虽然定价是以往黄酒的十倍,但消费者却很买账。

上市初期,发生过一段小插曲。有一批次“石库门”产品混浊度偏高,不少客户认为“势头好卖得掉”“小问题没关系”,同时刚经过研发和生产关键期,正值资金紧张,金枫酒业仍将该批次产品全部召回并销毁,担起老字号和现代化企业的责任。

此后,针对混浊度问题,金枫酒业借鉴葡萄酒冷冻24小时后反复过滤的工艺,让黄酒呈现出透明澄清的琥珀色,石库门也获誉“中国的XO”,还将每一瓶酒都编号,既是防伪,也杜绝串货问题。

石库门壹号、锦绣12年、经典20年、尊荣30年,石库门推出不同定位和价位的产品。目前,金枫酒业拥有“石库门”与“和酒”两个主要名牌,二十余种产品系列,六十多种产品,随着品牌和产品形象多元,主力消费群体的年龄层也从10年前的50岁以上,降至35-50岁。

图说:金枫酒事馆内再现了宋代小酒馆的场景。郭新洋 摄

探索海派玩法  传承酒的文化

上海与黄酒的历史,源远流长。

作为地名的“上海”,最早见于《宋会要辑稿·食货九·酒曲杂录》“上海务”一词,旨在管理酿酒、征收酒税。1956年,在枫泾北棚出土的文物“韩瓶”,也是宋代名将韩世忠用酒犒劳士兵的印证。2007年,“上海黄酒传统酿造技艺”入选首批市级非物质文化遗产。

扎根海派文化,金枫酒业对上海元素深度挖掘。2004年外滩改造后,选取25幢外滩标志性建筑作为图案印上石库门酒瓶,尽显中西交融;2013年,推出“石库门·海上繁华”6款产品,瓶身选用海派绘画大师李守白的6幅石库门重彩画代表作,包括“寻搭子”“绣花头”“讨媳妇”“蟹红了”“着棋子”“翻行头”,展现鲜活的生活场景。

“在网络电商平台,70%购买者来自上海以外,大部分是北方,消费者已经将石库门作为上海的特产。”杨帆介绍,坚持上海味道、上海腔调,金枫酒业还在探索海派黄酒文化,开发“海派酒道”,例如黄酒应该怎么喝、用什么容器、配什么菜肴、放什么音乐,将饮酒变成一种时尚和谈资。

立足上海,同时走出上海,“和酒”品牌定位传统“和文化”,力争打造“新国酒”,计划推出“一地一品”。秉承海纳百川的城市精神,兼收绍派、苏派酒工艺,金枫酒业传承千年古韵,创新黄酒文化,期待着将“上海味道”酿成“中国味道”。

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