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意外之味

  意外之味

  何菲

  我欣赏在吃上常有创意的人,那些“意外之味”能使平淡日子活色生香。

  蔡澜曾说,“只要原材料吃腻了,就用烟熏来变化,乐趣无穷。”嘴里没有味道感时,我会想念南丰城食庐的烟熏小黄鱼。小黄鱼是草根鱼类,却被食庐料理的滑嫩精细。若与篆刻家陆康同去,吃这道菜时每人会额外获赠一盅某苏格兰单一威士忌。这是陆康的私房创意吃法。此款威士忌与烟熏小黄鱼混合可说是能一起上天入地的绝配。黄鱼属阴,威士忌属阳,这两者却有着共同特质:烟气缭绕。一个温柔婉约,一个强劲阳刚,相融缱绻却不拘泥,有着难以探底的可能性,美妙不可方物。或许若干年以后食庐不复存在,而关于这两种烟味的纠缠,在我心中不会泯灭。

  农历十二月民间祭众神,这个过程称为“腊”,同时也指代南方冬季将鸡鸭鱼肉腌渍后风干烟熏的一种肉制品。北地寒冷,难以制作绝色腊味。腊味在古代就很受欢迎,孔子收门生的学费往往就是几条腊肉。腌制腊味不难,无非是将食材调味好自然风干至适度,接下来的贮藏方法却很关键。我曾在湘西小镇看过当地人做腊味的过程:将它们用竹篾串好,再用干净的纸裹住,悬于炊烟下,他们说柴草燃烧释放的热烟和草香味能渗透到食材内部,不仅能防止腊味发黄,风味更是咸鲜丰腴,烟香妖娆,能解所有湘人的馋。

  女友Y小姐最近再婚了,她是在高铁上认识现任先生的。他坐在她邻座,举止斯文衣着得体,上车时却拎着一只硕大的玻璃桶,装满老家自制的大酱。因为这桶酱,两人攀谈起来。从东北大酱,说到“不得其酱不食”的孔子,说到萧红《呼兰河传》里写到的酱缸,感慨乡愁是种有味无色的记忆。后来她从两人共同喜爱的雪茄的焦甜鲜辣味儿开始,如挖宝藏般开掘出无数彼此共同喜爱的味道。那是一种非常强烈的共振。套用略萨的话:味道和爱一样,是非常私人化的,虽然它们被人们津津乐道,但你很难对它们有准确描述。简而言之,味道和爱一样,最好是去体验,而不是被描述。

  清代寒士沈复是个有福之人,其妻芸娘有文化懂审美,擅处忧患的活泼和情趣让林语堂都认为她是中国文学史上最可爱的女人。他们生活一直不阔绰,而她却极擅料理平常菜肴,“瓜蔬鱼虾,一经芸手,便有意外之味”。她于沈复,既是好妻子好表姐,也是难得的红颜知己……那真正是有大爱了。其实两性间最终需要的不过是一点理解,一点美食和爱。就连心系天下的康熙大帝最渴望的私人享受也不过是与苏麻喇姑一起喝着玉米粥谈谈心吗。

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