天下食 | 令人闻之丧胆的意大利"臭奶酪"到底有多臭?

在没有来意大利吃过奶酪之前，脑海里的奶酪就代表“香”！“光滑”！“口感棒”！当然那只是奶酪的一部分……就像歪国人听到豆腐时所想到的。但是就像豆腐中的臭豆腐，奶酪中也有一些“地雷” ，让国人们闻之丧胆，吃着“非常刺激”。

不过，也有的人尝过之后，对臭奶酪就开始欲罢不能。接下来我们以从0到10的臭死人指数，盘点一下意大利的小清新和重口味奶酪。尤其正在计划意大利行程的宝宝，不妨提前做个功课吧。

小清新奶酪系列（没有顾虑，放心品尝）

莫苏里拉奶酪 Mozzarella

✦ 口味：淡奶味

✦ 臭死人指数：0

✦衍生产品：

1.Fior di latte：用奶牛奶代替了水牛奶，口感没有水牛奶那么顺滑，成本更低。

2.Mozzarella affumicata：烟熏版莫苏里拉奶酪。

质量最佳的水牛奶马苏里拉奶酪（Mozzarella di Bufala）是意大利南部坎帕尼亚（Campania）特产的一种淡味奶酪。

Mozzarella和披萨是最好的搭档，也是做披萨的必备食材，不仅仅用于披萨，一道意大利人喜爱的开胃菜盘Caprese：番茄、Mozzarella，夹上几片罗勒叶，淋一点橄榄油，撒上黑胡椒粉。小清新的食材搭配特别适合做开胃菜。

乳清奶酪 Ricotta

✦ 口味：甜香

✦ 臭死人指数：0

✦ 质地：软或半软

在制作奶酪的过程中，会产生副产品乳清，为了提取乳清中的蛋白质，人们便发明了制作乳清奶酪的方法。Ricotta在意大利语中的意思是“再煮制（recook）”，这也体现Ricotta的生产工艺。

Ricotta常和其它干酪混合后用于千层面、意大利饺子，或做甜品：干酪蛋糕、里考塔干酪卷等。

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鲜软奶酪Stracchino

✦ 口味：奶味，略有咸酸

✦ 臭死人指数：1

Stracchino是起源于伦巴第地区的一种用乳牛奶制作的奶酪，其特点是质感非常柔软绵滑，味道比较温和，因此有时也叫作鲜软奶酪。通常，Stracchino都会制成方块状，当作零食售卖，在热那亚东部及托斯卡纳则将其夹在面包片中食用。

Stracchino的名字源于意大利语stracca一词，意思是“疲累”。相传当地人发现，疲累的乳牛挤出的奶中所含脂肪更丰富，也比较酸，因此他们每季都会让乳牛往返于阿尔卑斯山上山下不同的养牛场，以便让制作出的起司保持这种传统风味。

绵羊奶酪Pecorino Toscano

✦ 口味：淡奶味、略咸

✦ 臭死人指数：1

✦ 质地：半硬

托斯卡纳特产，而且属于原产地保护的奶酪，可见它的特殊性。Pecorino是绵羊奶制成的奶酪，口感很特别，有一点点甜，有一点辛辣和咸味。

Pecorino可以干吃，很多人也喜欢搭配蜂蜜，或者栗子酱、无花果酱。托斯卡纳小镇皮恩扎 (Pienza) 特产高质量的Pecorino。

波洛夫罗干酪 Provolone

✦ 口味：有甜香、微辣，取决于原料

✦ 臭死人指数：新鲜的Provolone几乎没有味道，成熟的Provolone臭死人指数为2，反正越成熟越臭

✦ 质地：半硬

波洛夫罗干酪Provolone源自维苏威火山附近，是一种全脂奶酪，有一层薄皮。Provolone味道各异，有甜香味的Provolone dolce，微辣的Provolone piccante。

帕尔马奶酪Parmigiano-Reggiano

✦ 口味：口感醇厚，淡奶、淡咸味

✦ 臭死人指数：3

✦ 质地：半硬

著名的Parmigiano-Reggiano是一种硬质奶酪， 制造过程中煮过但是没有挤压。 该干酪是以出产地区意大利艾米利亚—罗马涅的帕尔马，以及艾米利亚命名的。很多喜好奶酪者称该干酪为奶酪之王。

帕尔马干酪在初期成熟过程中，也就是当奶酪还柔软滑嫩的时候就要被检验, 然后盖上官方戳印再储存成熟。没有达到标准的奶酪则被丢去喂猪, 这些吃奶酪的猪也就是帕尔马火腿的来源。

戈贡佐拉奶酪Gorgonzola

✦ 口味：醇厚，略辛辣

✦ 气味：5

✦ 质地：半软

Gorgonzola是从未脱脂的牛奶或羊奶制作而成，并在制作过程中加入了霉菌孢子，发酵过程中奶酪上便出现了蓝绿色的斑纹。

Gorgonzola是重口味奶酪的入门级奶酪，目测白色带蓝绿色斑点。入口略有辣味，带一点点羊膻味。意大利人经常用一点来拌色拉，或者与牛肉搭配，再来一杯红酒。也有放在披萨上的。特点是越放越硬、越放越辣、越来越臭……

Taleggio

✦ 口味：略辛辣

✦ 气味：8

✦ 质地：半软-软

脚丫子味的Taleggio奶酪是众多软质、呈稻草黄色的意大利奶酪中的一种。Taleggio第一次被提及可以追溯到中世纪，当时居民为了保存牛奶，在盆中制成了准Taleggio奶酪。它发霉的样子还是很可怕的。

Taleggio的口感很浓重，气味……也很浓重，就和汗脚丫子一个味儿。与大部分奶酪越放越硬不同的是，Taleggio越放越软，放在冰箱里一周后，软到可以涂在面包上。       

重口味之王：Casu Marzu

✦ 口味：这是个迷

✦ 气味：10

✦ 质地：软

Casu Marzu的意思是“蛆奶酪”，提到重口味奶酪，不得不提的就是卡苏马苏 (Casu Marzu) 。

这款来自撒丁岛的极品奶酪连意大利本土人都受不了。除了撒丁岛，附近的科西嘉岛也有。选用一大块当地产的山羊奶酪，放在常温下，直到腐坏，必须是非常腐坏。然后把奶酪蝇虫的幼虫倒上去，虫卵分泌的酸液会逐渐降低奶酪的脂肪含量，最后把奶酪变得软乎乎的，几乎成为流质。一块上好的蛆奶酪里有成百上千只幼虫。

受到惊扰的蛆虫会跃出10-15厘米高，有人选择用手将面包盖住，以防蛆虫跳出来。不想连虫子一起吃的话，可以将奶酪封在纸袋中，蛆虫缺氧而在纸袋中乱跳，沙沙一阵响，等不再有响声时，奶酪就可以吃了。