老字号新气象丨王家沙汤圆 故事要说百年

【新民晚报·新民网】在上海人的心目中，元宵节是一定要吃汤圆的。说起汤圆，不少人首先想到的就是王家沙。这两天经过南京西路的王家沙总店，门口的长队就是最好的招牌。虽然相比沪上其他老字号，王家沙还算是“小弟弟”，但是在“老味道”与“新口味”的传承创新中，王家沙正迈向百年老店，步伐踏实而坚定。

图说：王家沙销售的汤圆，馅料有蟹粉、虾蟹、黑洋酥、豆黄、荠菜、蛋黄等多种，每一种口味都有不少拥趸。种楠 摄

传承  “老”是劣势更是优势

王家沙的命名由王家厍而来。王家厍是当年静安区东部一老社区，当时以静安寺路（现南京西路）、卡德路（现石门二路）、同孚路（现石门一路）、爱文义路（现北京西路）等围成一个中心地带。王家沙创始人姚子初原为《申报》广告科科长，1945年4月5日，王家沙正式开张。后来因为其地段好，店名响亮，加上不少点心师傅纷纷加盟，王家沙日益发展红火。

当年的王家沙在质量上以鲜取胜，选用的鸡肉为当天活杀的草鸡，虾仁均为活河虾，猪肉采用刚宰杀的猪腿精肉，保证食物新鲜美味，并且服务以笑待客很快在上海滩聚拢了很高的人气，其中虾肉馄饨、蟹粉生煎、豆沙酥饼、两面黄这四款特色点心，被称作“四大名旦”，王家沙也成为上海家喻户晓的小吃地标。年纪稍长的人都记得当年谈朋友荡马路的时候，路过王家沙，吃上一份两面黄，这种派头绝对不亚于带女朋友去吃“米其林”大餐。

然而上世纪90年代末，王家沙遇到了与其他老字号同样的困境，“我记得1999年，最少的时候每天营业额还不到1万元。”王家沙总经理蔡宏杰说，“当时不少人都觉得老字号太‘老’了，没有生命力，肯定不行了。但是我觉得老字号的‘老’是劣势，更是优势。”

“我曾经观察过阿拉的顾客，虽然不少是中老年妇女，但是他们买回我们的点心，却是给家里的小辈吃的，这些小辈大多数都是00后、10后。我曾经问过一位买虾仁小馄饨的阿婆，伊讲阿拉的小馄饨没有防腐剂，吃得放心，自己不舍得吃，买回去给自己的孙子吃。”在蔡宏杰看来，有这样一批忠实的客户，“老”更是一种优势。

从2001年开始，王家沙开始在继承传统的基础上，不断创新。“我们过去的优势是‘四大名旦’，现在人们的口味在改变，我们在坚持传统口味的基础上，更要了解现代人的喜好，因而我们以‘虾兵蟹将’作为突破口，推出虾仁小馄饨、蟹粉小笼等，当时一天的营业额迅速突破了3万元。2003年我们在上海滩第一家创新推出蟹粉汤圆，这个创新一炮打响，也更坚定了我们的信心。”蔡宏杰说，“2005年6月30日，南京西路总店开始装修，我们也抓住这一时机进行结构调整，到了2006年1月重新开张之后，我们一天的营业额已经突破了10万元。像今年元宵节前一周，我们光汤圆的销售额就达到了300万元。”

图说：元宵临近，师傅们加班加点包汤圆。种楠 摄

创新  旧瓶装新酒不装洋酒

“我们现在销售的汤圆，馅料有蟹粉、虾蟹、黑洋酥、豆黄、荠菜、蛋黄等，每一种口味都有不少拥趸。”蔡宏杰说，“旧瓶要装新酒，但不能装洋酒。我们对于馅料的创新并不是‘异想天开’的，每一种馅料都是我们经过一定的试验，同时结合传统口味研发的。”

蔡宏杰特别提到，任何的一种创新，都要以继承传统为基础，而最重要的传统就是手工，“不少人都觉得为什么王家沙的汤圆这么糯，这其中最重要的就是我们在糯米粉的选择上，一定要选用最好的水磨粉，同时手工烧芡，并揉到粉中，这样的过程是机器所不能替代的。像我们王家沙的蟹粉汤圆不像传统的汤圆是圆形，而是椭圆形，特别是在这个外皮上很有讲究，每个汤圆皮都有18个褶儿，这个也要靠全手工。”

王家沙点心坚持以上海点心为本，又结合江南点心风味变化出新，博采众长，兼收并蓄，自成一格。王家沙的蟹粉小笼，选用大闸蟹为原料，每天现拆蟹粉，用老母鸡熬制的高汤拌制，皮薄馅鲜，汤汁香浓。除此以外，香甜可口的八宝饭、鲜嫩味美的蟹粉汤圆，都在业内享有盛誉。

在蔡宏杰看来，做点心很方便，每个人都可以上手，但要做得好肯定要下功夫。“比如一个菜包，我们会把菜压到很干，几乎没有水分，这样消费者买回去蒸一下菜还是绿色的。我们做的八宝饭，豆沙都是来自海门的‘大红袍’，通过‘洗沙’工艺去掉豆沙的外壳之后，不添加任何面粉、芸豆之类的辅料，因而口感更加细滑。我们的豆沙甜而不油，不粘牙、不粘手、不粘上颚，要做到这‘三不粘’，一是原料要好，二是炒制得法。传统工艺看似复杂，实际上让人们感受到的是小时候的味道。青团我们也坚持用艾青汁，为了找这个艾青，我们找了很多地方，后来在宁波的一座山上找到了，于是我们就把整座山的艾青都包了下来。”

图说：师傅们正在忙碌地包汤圆。种楠 摄

用心  老职工是财富不是包袱

蔡宏杰经常说这样一句话，“老字号做不好没道理。”在他看来，大部分历久弥新的老字号，共性是质高价优。被淘汰的老字号大多因循守旧，缺乏创新，特别是对管理和专业技术团队的年轻态重视度不够。

蔡宏杰表示，王家沙一直保持着仅2％左右的员工流动率，远低于行业平均水平。有业内人士向记者透露，餐饮行业平均员工流动率在10％左右，而春节前部分企业这一数字甚至会超过20％。

这两天是王家沙汤圆销售的高峰，不少已经退休的老师傅也被请来帮忙，李师傅上世纪80年代就在王家沙工作，一干就是30年。虽然现在早已退休，但是每逢重要的节日，总会被请回店里，“我们老职工对于王家沙都有特殊的感情，企业没有忘记我们，我们也乐意过来贡献一点余热。”

周永清是一位80后，17岁就进入了王家沙制作汤圆，今天，他已经是一位有着十多年工龄的“老师傅”了。周永清从初出茅庐到能够熟练制作各种中式点心，花了5年多时间，从一样样技术、一个个点心中打磨出来，“这段时间店里比较忙，我早上5点不到就要出来，晚上基本上要六七点下班。虽然辛苦一点，但是觉得还是蛮值的。”

“老字号是餐饮文化传承的基石，它拥有一批老员工、传统的老技艺，这是上百年传承下来的宝贵财富。”蔡宏杰说，“老职工不是企业的包袱，而是财富。”

近年来，王家沙这支新老结合的队伍通过多种渠道和方式，挖掘濒临失传的上海传统小吃，如：梅花糕、油墩子、老虎脚爪等，唤回一大批消费者儿时的记忆。正是有这种持之以恒，改革创新的精神，多款点心获得了“中华名点名小吃”的称号，“王家沙”也成了响当当的金字招牌。

2002年，王家沙在香港开设了第一家门店。今天，在香港，王家沙已经有了六家店，也吸引了大批城中名人光顾，据说钟楚红、狄波拉等明星都曾是座上客。王家沙计划今年在泰国开设门店，未来还要把分店开到中国台湾、日本等地。

（新民晚报记者 方翔）

记者手记>>

老字号比“米其林”靠谱

2016年9月，《米其林上海指南2017》发布。上海成为了亚洲第五个、大陆地区第一个获得《米其林指南》评价的城市。然而，来自海外的“米其林侦探”们真的能理解上海人的口味吗？米其林在欧洲底蕴深厚，在市场和消费者都很成熟的情况下，评星还是准的，只是在上海有些“水土不服”。相比之下，“老字号”们更加接地气，代表了上海本土的美食口味。

春节、元宵、清明、端午、中秋、重阳，在这些传统的中国节日中，我们都可以看到王家沙的特色点心。虽然无论从产品的规模以及销售额，王家沙无法与一些“米其林”大店相比，但是在老百姓的心目中，这些点心的地位可能远远超过一桌大餐。

在我们早已告别温饱之后，食品更深层次的意义已经展现出来。一碗汤圆、一只青团、一块重阳糕……其所代表的已经不仅是传统小吃，更包含着人们对于过去记忆的一丝留恋，对于未来的一份期盼，这不仅是味蕾的愉悦，更是生活的富足。

每种食品都有着强烈的地域性，真正能够理解这种食物的，肯定是生活在当地的人们，而能真正将地域美食演绎到极致的，老字号比“米其林”更靠谱。

（新民晚报记者 方翔）